Chè ống tre gác bếp – chắt chiu vị ngọt vùng cao

7 giờ trướcBài gốc

Chè gác bếp - loại thức uống có vị ngọt thơm, đặc sản của người Mông.

Ngắt búp lá non, nước vị ngọt hậu...

Khi tia nắng lấp ló xuyên qua vách nhà, chúng tôi theo chân ông Hơ Chống Lâu ở xã Nhi Sơn đi vào rừng sâu. Mục đích chuyến đi này là hái những búp chè xanh được trồng trên núi cao hơn 1000m so với mặt nước biển, để chế biến thành loại thức uống có vị ngọt thơm. Đây là loại chè mà người Mông thường chế biến để dùng hàng ngày trong gia đình cũng như tiếp khách.

Chúng tôi băng qua những mỏm đá, khe suối để tìm đến một cánh rừng già trên đỉnh núi cao ngút. Nơi đây, nghe rõ tiếng vi vút của làn gió xuân thổi nhẹ, hòa lẫn tiếng chim rừng ríu rít vui tai. Rừng khá rậm, phải đi thật cẩn thận trên thảm thực bì dày với rất nhiều cành khô, lá mục. Nếu không giữ được thăng bằng sẽ dễ bị ngã ở những chỗ trơn ướt, như trượt trên băng tuyết vậy. Khi nghe tiếng trượt chân của tôi, ông Hơ Chống Lâu vội quay lại, hỏi: “Có bị sao không cháu?”. Dù đau, nhưng tôi vẫn cố mỉm cười vì sợ ông lo lắng không cho theo nữa. Rồi cuối cùng, chúng tôi đã đến đích, đó là một vùng chè xanh mọc tự nhiên giữa khu vực núi cao, để được tận tay ngắt những búp trà non còn vương hạt sương sớm long lanh.

Lần đầu tiên được đi hái chè rừng cùng đồng bào Mông, tôi cứ nghĩ để có được chè ngon thì phải hái những chiếc lá già, to dày, xanh thẫm. Vì vậy, tôi nhanh tay tuốt những cành chè già nhất đưa qua cho ông Hơ Chống Lâu. Ông cười rồi hướng dẫn: “Chỉ cần ngắt búp non từ 3 lá trở lên, thì chè mới bảo đảm chất lượng, pha nước sẽ có vị ngọt hậu mà không đắng”.

Sao chè bằng tay, để trên gác bếp

Khi ánh lửa lấp lóa dưới mái nhà tranh vách nứa, chúng tôi bắt đầu công đoạn chế biến chè. Cùng với nguyên liệu chè đã được hái, phải chuẩn bị sẵn một ống tre hoặc nứa để đựng. Khâu quan trọng nhất quyết định hương vị chè là sao búp chè qua lửa. Cách sao chè khá cầu kỳ, đậm nét riêng của đồng bào dân tộc Mông. Khác với cách làm của nhiều người khi chế biến chè ống lam, ống tre, ông Hơ Chống Lâu đã tự nghiên cứu, thử nghiệm, làm ra sản phẩm chè gác bếp của mình theo một cách cầu kỳ và dày công hơn.

Công đoạn sao chè phải làm bằng tay, thử lòng kiên nhẫn của cả người làm và người xem. Tôi được chứng kiến và cùng trải nghiệm cách sao chè của ông Hơ Chống Lâu từ lúc tia nắng khuất trên vách núi, màn sương lảng vảng kéo về bản, cho đến lúc hơi sương đậm đặc quyện trong đêm tối mịt mùng. Riêng khâu nhóm bếp củi, rửa chảo gang và đợi đun nóng chảo đã mất gần 30 phút. Đưa tay vào giữa lòng chảo để cảm nhận hơi nóng, ông Lâu giảng giải cho tôi biết đây là cách thử nhiệt độ chảo. Rồi ông cho một nắm chè vào, nghe tiếng búp chè trong chảo nóng xèo xèo, lách tách, thì cho toàn bộ mẻ chè vào để làm héo. Lúc này, lửa càng to càng tốt, đây cũng là thời điểm thử thách độ chịu nóng của người sao chè.

Kỳ tài nhất của ông Hơ Chống Lâu là sao chè trực tiếp bằng tay, không dùng đũa hay dụng cụ hỗ trợ nào khác. Ông phải chịu đựng sức nóng từ bếp lửa phả vào người, và từ cả mẻ chè trên chảo gang truyền vào bàn tay. Thấy ông Lâu dùng tay đảo chè thoăn thoắt, tôi mon men làm thử, cảm thấy hơi nóng hừng hực phả vào mặt kèm theo hương chè ngào ngạt bay lên. Mặc dù đã được hướng dẫn là phải dùng chè làm đệm lót cho bàn tay, tránh tiếp xúc trực tiếp xuống chảo gang, nhưng cái tay “nghiệp dư” của tôi vẫn sơ ý chạm xuống đáy chảo và giật thót vì bỏng rát. Vậy mà, ông Lâu vẫn kiên nhẫn, đảo tay liên tục trong chảo nóng cả giờ đồng hồ để được một mẻ chè. Có lẽ đây cũng là đức tính chịu thương, chịu khó của đồng bào Mông.

Sao chè, công đoạn đầu tiên là làm héo, sau đó cho chè ra vò lên hương. Nếu vò nhẹ thì khi pha chè sẽ lâu nhạt màu và giữ được hương vị chè; còn nếu vò mạnh thì sẽ bị ra nhiều chè cám hơn và nước mau nhạt hơn. Sau khi vò xong thì cho chè vào chảo làm khô, đến khi bẻ cọng chè thấy giòn là được. Công đoạn này sẽ bớt nóng tay hơn, bởi cần giảm lửa từ từ và chè khô cũng ít bắt nhiệt, nhưng phải đảo luôn tay và nhẹ nhàng, tránh làm chè nát vụn. Các khâu sao chè đều quan trọng, nhưng theo kinh nghiệm của ông Lâu thì khâu làm héo quan trọng nhất và không cẩn thận chè sẽ bị đen hoặc vàng. Mỗi mẻ chè chỉ khoảng 2kg, đảo đều tay và thời gian sao, làm khô càng lâu, chè càng ngon, thường là tổng thời gian hơn 1 giờ đồng hồ mỗi mẻ. Trong khi đó, sao chè bằng máy công suất gấp 5 - 7 lần, thời gian cũng nhanh hơn.

Đồng bào Mông ở huyện vùng cao Mường Lát dùng tay sao chè là để cảm nhận nhiệt độ, độ khô của chè, để có thể điều chỉnh lửa và thời gian sao chè nhằm tạo ra sản phẩm ngon nhất. Mỗi người sẽ có bí quyết riêng ở từng công đoạn, thời điểm làm chè, tùy theo kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của bàn tay. Nếu chè càng nhiều màu trắng tuyết, phần lá màu hanh vàng, sáng hơn thì đó là chè ngon, mẻ chè sao thành công.

Sau khi sao chè xong thì cho vào ống, bịt kín miệng, để lên gác bếp. Những ống chè được ông Hơ Chống Lâu để trên gác bếp 6 tháng hoặc 1 năm, chè luôn khô và quyện vị khói bếp. Cách làm độc đáo này giúp người Mông chắt chiu được vị ngọt của chè rừng, và đây là điều khác biệt nhất của chè ống tre gác bếp, một loại đồ uống của đồng bào Mông huyện Mường Lát.

Ông Lâu cho biết: "Để pha được một ấm chè ngon, đầu tiên là lấy lượng vừa đủ, sau đó rót nước đun sôi vào từ từ, tráng qua để làm cánh chè nở dậy hương và loại bỏ vụn lá còn bám lại sau công đoạn chế biến. Sau đó, chế nước ở nhiệt độ khoảng 90 độ C vào ấm, rồi hãm chè từ 30 đến 45 giây. Khi chè chín, rót toàn bộ nước trong ấm ra dụng cụ chuyên chè, rồi mới lần lượt rót ra các chén để thưởng thức. Chè có thể pha đến 5 lần nước liên tục mà vị vẫn đượm, hương vẫn thơm".

Khi thưởng thức tách chè ống tre gác bếp có màu vàng sóng sánh như màu mật ong ấy, gia chủ có thể ngân nga các câu ca dao, tục ngữ mời trà dành cho khách đến thăm nhà:

“Ăn miếng bánh, uống chút trà/ Cầm tay và muốn là nhà của nhau”;

“Thơm, thơm, thơm tự bàn tay/ Hương nào của đất, của cây, của người”;

“Chắt trong gió, nắng, mưa trời/ Đi qua lửa đỏ một đời đến nhau”...

Bài và ảnh: Hơ Thị Chứ (CTV)

Nguồn Thanh Hóa : https://vhds.baothanhhoa.vn/che-ong-tre-gac-bep--chat-chiu-vi-ngot-vung-cao-37196.htm