Điều kỳ diệu bên trong quả cà phê

6 giờ trướcBài gốc

Tác giả: Joseph M. Walsh/ Light Books & NXB Phụ nữ Việt Nam

Tất tần tật về cà phê

Cuốn sách là chuyến hành trình hấp dẫn đưa độc giả băng qua những lục địa, xuyên suốt dòng chảy lịch sử để khám phá nguồn gốc, sự phát triển và sức ảnh hưởng sâu rộng của một trong ba thức uống phổ biến nhất thế giới.

Điều kỳ diệu bên trong quả cà phê

Quả cà phê có cấu tạo khá phức tạp. Bao bọc lấy hạt cà phê đậm đà là phần thịt quả ngọt lịm mà con người bỏ quên, nhưng lại được những con chồn và culi coi là món khoái khẩu.

Quả cà phê có cấu tạo khá phức tạp, phần hạt cứng phải được chế biến kỹ càng. Ảnh minh họa: C.C.

Mỗi trái cà phê chứa hai hạt vùi giữa lớp vỏ thịt vàng và hạt còn được bao bọc thêm lần nữa bởi một lớp màng mỏng. Epicarp hay lớp ngoài cùng của vỏ quả, ban đầu có màu xanh lục sẫm nhưng khi trái chín dần, nó chuyển sang màu vàng và cuối cùng là màu đỏ rực, rồi trở nên tím thẫm khi trái khô đi, ở trên đầu trái, có một vùng hình tròn nhỏ và một cục chai cưng cứng.

Ở trạng thái này, nó chứa một loại chất hơi nhớt, ngọt lịm, dinh dính mà thuật ngữ gọi là “thịt quả” - mọng nước, ngọt ngào và ngon lành, bọc kín lấy hai hạt, thường được người hái trái ăn luôn. Một chất khác gọi là Mesocarp (thịt mềm) bảo vệ và chia tách hai Pyrene hay hạt cứng, và khi trái khô đi thì lớp thịt này cứng dần rồi trở thành một phần của tầng vỏ bao quanh hạt, cần phải trải qua quá trình xay hay tách vỏ để lấy hạt ra khỏi lớp vỏ bọc này.

Pyrene hay hạt cứng lại được bao phủ thêm bởi một lớp màng sụn có tên là Endocarp nhưng thường được gọi là “vỏ trấu”, thứ này mềm dẻo, mỏng như giấy, bao bọc hạt hoàn toàn dù hơi lỏng lẻo.

Bóc lớp vỏ trấu này ra là để lộ hai hạt nhỏ hình bầu dục nằm đối diện nhau, nhưng một số trái cà phê lại chỉ có một hạt mà dựa theo hình dạng, người ta gọi là “hạt tròn” (tiếng Việt gọi là cà phê culi). Những hạt này chính là nguyên liệu cà phê thô thương mại, có hình dạng một mặt phẳng một mặt lồi, mặt phẳng của hai hạt nằm áp vào nhau bên trong trái cà phê, có một đường rãnh chạy dọc theo chiều dài hạt.

Khi mới bóc vỏ, chúng có màu lục hay màu lam nhàn nhạt, hơi trong suốt, sau đó trở nên cứng, rắn chắc hơn. Trạng thái này được gọi là “cà phê gạo” và chiếm phần lớn lượng cà phê thương mại.

Trong buôn bán, họ gọi đó là “hạt” cà phê. Hạt này còn được bao phủ bởi Testa - một lớp vỏ khác bọc quanh hạt mà trong thương mại gọi là “vỏ lụa”. Phần cà phê nằm bên dưới lớp vỏ này có tên là Albumen (nội nhũ). Trong nội nhũ, ta có thể tìm thấy Embryo (phôi).

Trong cấu tạo của trái cà phê, vỏ ngoài, thịt quả, vỏ quả trong là các bộ phận của quả; ba bộ phận còn lại - vỏ hạt, nội nhũ và phôi - là các bộ phận của hạt cà phê. Những cấu trúc này bao quanh phôi nhằm bảo vệ cho phôi không bị tổn hại, đồng thời cung cấp dưỡng chất đầy đủ cho phôi tới khi nó có thể tự phát triển.

Lớp vỏ lụa bao bọc toàn bộ phần nội nhũ, bám sát và len vào đường rãnh trên bề mặt hạt cà phê nhờ tính chất dẻo dai chắc chắn, đóng vai trò là một lớp bảo vệ hiệu quả cho những cấu trúc dễ tổn thương ở bên trong.

Mối quan hệ giữa nội nhũ với hạt cà phê cũng giống như giữa bột mì với lúa mì, giữa phần cơm dừa với trái dừa, giữa tinh chất thơm thơm tiết ra từ nhục đậu khấu với chính hạt này.

Nội nhũ là một chất do hạt cà phê tiết ra, được tìm thấy bên trong hạt, bao bọc phôi, có chức năng hỗ trợ phôi khi nó bắt đầu nảy mầm. Mỗi trái cà phê hoàn chỉnh có hai hạt hình bầu dục, nằm đối diện nhau, hai mặt phẳng áp vào nhau; nhưng thường xuyên xảy ra tình trạng chỉ có một hạt hình thành, hạt còn lại không phát triển đầy đủ.

Loại này được gọi là “cà phê culi”. Trong thương mại, hạt cà phê thường được gọi là “beans” (hạt đậu), dù nó chẳng hề giống đậu; và nhiều người khác còn gọi chúng là “berries” (quả mọng), cách gọi thứ hai thường chỉ dùng cho trái cà phê nên so ra thì từ “beans” phù hợp hơn để chỉ hạt cà phê.

Joseph M. Walsh/ Light Books & NXB Phụ nữ Việt Nam

Nguồn Znews : https://znews.vn/dieu-ky-dieu-ben-trong-qua-ca-phe-post1646889.html