Giải mã cách vi khuẩn Salmonella tồn tại trong bánh mì gây ngộ độc

2 giờ trướcBài gốc

Vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến ổ bánh mì cóc Cô Bích - nơi từng được xem là “địa chỉ quen thuộc” của nhiều người lao động và học sinh ở TP.HCM - đã nhanh chóng trở thành tâm điểm chú ý khi gần 320 người đồng loạt nhập viện với cùng một triệu chứng: nôn ói, tiêu chảy, đau quặn bụng và mất nước nặng.

Sở An toàn thực phẩm TP.HCM đã chính thức công bố kết luận vụ ngộ độc bánh mì cóc Cô Bích (số 112A Nguyễn Thái Sơn, phường Hạnh Thông. TP.HCM) được xác định thủ phạm là vi khuẩn Salmonella - một trong những tác nhân gây ngộ độc phổ biến nhưng cũng nguy hiểm nhất trong thực phẩm chế biến sẵn.

Số ca bệnh lớn, diễn tiến nhanh và sự hoang mang của người dân đặt ra hàng loạt câu hỏi về quy trình an toàn thực phẩm, về cách Salmonella len lỏi vào ổ bánh mì quen thuộc mỗi ngày, và đặc biệt là về mức độ nguy hiểm thật sự của loại vi khuẩn này.

Vi khuẩn Salmonella thâm nhập vào ổ bánh mì như thế nào? - Ảnh minh họa

Để làm rõ những thắc mắc ấy, phóng viên Một Thế Giới đã có cuộc trao đổi với PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Tiết chế-Dinh dưỡng, Bệnh viện Đại học Y dược TP.HCM.

- Bác sĩ có thể nói rõ hơn về vai trò của Salmonella trong ngộ độc thực phẩm, và tại sao nó lại là "thủ phạm" thường gặp trong các vụ ngộ độc, chẳng hạn như vụ bánh mì Cô Bích vừa qua?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Salmonella là một trong những loại vi khuẩn thường xuyên gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Nó đặc biệt phổ biến trong nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Cơ chế lây nhiễm của nó khá đa dạng, khiến nó dễ dàng xâm nhập vào chuỗi thức ăn.

Trước hết, vi khuẩn có thể nhiễm sẵn trong thực phẩm tươi sống từ môi trường. Điều này có nghĩa là bản thân thực phẩm đã bị nhiễm từ nguồn gốc ban đầu. Thứ hai, vi khuẩn có thể xâm nhập trong quá trình chế biến nếu khâu này không được thực hiện một cách kỹ lưỡng và an toàn. Đây là vấn đề lây nhiễm chéo, Salmonella có thể lây nhiễm từ thực phẩm khác thông qua các vật trung gian như bàn tay của người chế biến hoặc các công cụ làm bếp. Khi người chế biến không tuân thủ vệ sinh, họ vô tình làm lây lan vi khuẩn vào thực phẩm chuẩn bị.

- Vậy, với một món ăn phức tạp như bánh mì kẹp, nơi có nhiều thành phần khác nhau (thịt nguội, rau sống, pate, trứng...), vi khuẩn Salmonella dễ lây nhiễm qua thành phần nào nhất, và bằng cách nào, thưa bác sĩ?

-PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Trong bối cảnh bánh mì kẹp, khả năng vi khuẩn Salmonella lây nhiễm cao nhất là từ các thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm được chế biến sơ sài. Trứng là một nguồn Salmonella thường được đề cập đến nhất. Vi khuẩn có thể cư trú trên vỏ trứng. Khi người chế biến thao tác với trứng, họ có thể vô tình làm vi khuẩn nhiễm vào phần trứng được sử dụng. Sau đó, người chế biến có thể dùng tay đã nhiễm vi khuẩn để đụng chạm vào các thành phần khác, khiến vi khuẩn lây lan sang chúng.

Ngoài trứng, các thực phẩm khác thường dùng làm nhân, mà chúng ta thường gọi là "đồ mặn" cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản hoặc chế biến an toàn. Pate, xúc xích, thịt nguội hay rau sống đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn này. Nói tóm lại, bất kỳ thành phần nào trong bánh mì cũng đều có thể bị nhiễm. Tuy nhiên, xét về nguồn lây nhiễm, trứng được xem là yếu tố có nguy cơ cao nhất.

- Các cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt là quán bánh mì, cần kiểm soát những khâu nào để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Salmonella?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Thực tế, tất cả các khâu đều có ý nghĩa quan trọng và không nên xem nhẹ khâu nào. Các cơ sở này cần phải đảm bảo tuân thủ đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm của nhà nước.

PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên

Tuy nhiên, nếu phải nhấn mạnh, khâu trực tiếp của người sản xuất chế biến tại chỗ là cực kỳ quan trọng. Người chế biến phải chủ động vệ sinh và bảo đảm điều kiện nơi chế biến phải thật sạch sẽ. Việc vệ sinh tay phải được bảo đảm trong suốt quá trình chế biến. Hơn nữa, sau khi chế biến, nếu thực phẩm chưa dùng ngay, cần phải được bảo quản tốt, nếu cần thiết thì phải để trong tủ mát. Người chế biến trực tiếp có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và an toàn của sản phẩm.

Bên cạnh đó, khâu nguồn nguyên liệu cũng rất quan trọng. Nguồn nguyên liệu cần rõ ràng về nguồn gốc, và nên được lấy từ những nhà cung cấp uy tín. Quy trình bảo quản nguyên liệu cũng phải được tuân thủ nghiêm ngặt, chẳng hạn như thực phẩm yêu cầu giữ mát thì phải giữ mát đúng điều kiện.

- Bác sĩ có thể đánh giá mức độ nguy hiểm của nhiễm khuẩn Salmonella đối với sức khỏe con người, và trong vụ ngộ độc tập thể, diễn tiến bệnh thường như thế nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Trên thực tế, trong phần lớn các trường hợp, nhiễm khuẩn Salmonella không quá nghiêm trọng, bệnh nhân thường sẽ tự phục hồi. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chúng ta có thể chủ quan. Vẫn có một số trường hợp, bệnh nhân có những diễn tiến nặng hơn. Do đó, khi có các biểu hiện tiêu hóa liên quan đến ngộ độc thực phẩm, chúng tôi luôn đề nghị bệnh nhân cần nhập viện để được theo dõi sát sao cho đến khi tình trạng ổn định. Việc theo dõi này là cần thiết để có thể can thiệp kịp thời nếu có nguy cơ diễn tiến xấu đi.

- Những đối tượng nào cần đặc biệt cẩn trọng với Salmonella, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Những người có vấn đề về sức khỏe, đặc biệt là những đối tượng có sức đề kháng hoặc miễn dịch yếu, là những người có nguy cơ cao bị nhiễm và có diễn tiến bệnh nặng. Cụ thể, trẻ em và người cao tuổi là hai nhóm đối tượng dễ bị tổn thương. Bên cạnh đó, những người có bệnh lý mạn tính, làm giảm sức đề kháng và suy yếu miễn dịch, cũng có nguy cơ đi vào tình trạng nghiêm trọng hơn.

- Vi khuẩn Salmonella có mối liên hệ nào với điều kiện thời tiết hay khí hậu không? Ở TP.HCM, nơi có khí hậu nóng ẩm, nguy cơ có cao hơn không?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đúng vậy, các vi khuẩn nói chung, bao gồm Salmonella, có xu hướng sinh sống và sinh sản tốt hơn trong điều kiện nhiệt độ tương đối nóng. Khi thời tiết càng nóng, nhiệt độ càng phù hợp cho vi khuẩn sinh sôi, và do đó, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng sẽ cao hơn.

Ở Việt Nam nói chung và TP.HCM nói riêng, thời tiết thường nóng ẩm, đây là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn hiện hữu. Nếu nhiệt độ mát hơn, vi khuẩn sẽ chậm phát triển hơn, nhưng cần phải có nhiệt độ lạnh sâu, ví dụ như trong tủ mát, để kiểm soát chúng.

- Theo bác sĩ, ngành y tế cần triển khai biện pháp nào để ngăn chặn các vụ ngộ độc tập thể trong thời gian tới?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Ở TP.HCM chúng ta có Sở An toàn Thực phẩm - đơn vị này cần tập trung vào hai trụ cột chính: giám sát và giáo dục.

Thứ nhất là giám sát, kiểm tra chặt chẽ. Cần có biện pháp kiểm tra, giám sát nghiêm ngặt đối với nguyên liệu đầu vào, các sản phẩm và thương hiệu. Nếu phát hiện vi phạm, cơ quan quản lý phải có hành động can thiệp kịp thời để yêu cầu các cơ sở cải thiện.

Thứ hai là hướng dẫn, giáo dục. Ngành y tế cần tăng cường hướng dẫn, giáo dục các cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt là những cơ sở thức ăn đường phố, về các nguyên tắc chung trong an toàn thực phẩm. Mục tiêu cuối cùng là phải nâng cao nhận thức của người chế biến. Khi họ nhận thức được rằng việc đảm bảo an toàn thực phẩm là cần thiết và quan trọng, họ sẽ chủ động thực hiện tốt.

- Bác sĩ có lời khuyên nào dành cho người dân và các cơ sở kinh doanh thực phẩm để chung tay phòng ngừa Salmonella?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Điều quan trọng nhất là chúng ta không được để cho thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Mặc dù phần lớn bệnh nhân có thể tự phục hồi, nhưng nguy cơ diễn tiến nặng vẫn luôn tồn tại. Do đó, việc đảm bảo an toàn thực phẩm phải được thực hiện một cách toàn diện, từ khâu nguyên liệu đầu vào, qua khâu chế biến, cho đến khâu sử dụng.

Các cơ sở kinh doanh cần xem việc đảm bảo vệ sinh, an toàn là trách nhiệm hàng đầu, còn người dân cũng cần là người tiêu dùng thông thái, lựa chọn thực phẩm từ nguồn tin cậy và ăn ngay sau khi chế biến để giảm thiểu nguy cơ.

Xin cảm ơn bác sĩ về cuộc trao đổi này!

Hồ Quang (thực hiện)

Nguồn Một Thế Giới : https://1thegioi.vn/giai-ma-cach-vi-khuan-salmonella-ton-tai-trong-banh-mi-gay-ngo-doc-241589.html