Kể chuyện nước mắm quê nhà mang ra Hà Nội

6 giờ trướcBài gốc

Ký ức một thời gian khó

Biển không chỉ là không gian sinh tồn, là sinh kế nuôi sống người dân trên dải đất hình chữ S này, những sản vật từ biển là nguyên liệu đầu vào cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triển. Với người dân quê tôi, nước mắm truyền thống từ những làng nghề ven biển xứ Quỳnh (Nghệ An) vẫn được bà con trong huyện, ngoài tỉnh và cả khách du lịch phương xa ưa chuộng.

Làng nghề nước mắm truyền thống ở Nghệ An dùng cá trỏng làm nguyên liệu chưng cất nước mắm

Cha tôi sinh ra và lớn lên từ miền biển. Tuổi hai mươi, rời xa quê hương đi Thanh niên xung phong tham gia chiến dịch Điện Biên Phủ, hết chiến dịch được điều về công tác tại Công an Liên khu I, sau đó ông chuyển ngành và sinh sống ở Thủ đô. Cũng như nhiều người con làng biển, cái tính cách “ăn sóng, nói gió” đã ngấm sâu vào văn hóa, trong đó ẩm thực ưa thích luôn phải có vị mặn mòi của biển. Một nồi cá biển kho mặn để có thể ăn dè trong nhiều ngày không phải lúc nào cũng có trong mâm cơm một thời khốn khó. Nhưng dứt khoát, nước mắm truyền thống quê hương thì chẳng bao giờ thiếu được.

Các xã ven biển của Quỳnh Lưu cũng có nhiều làng nước mắm truyền thống lâu năm

Nhiều người cho rằng, nước mắm chỉ là thứ gia vị, gia giảm, nhưng phải trải qua thời kỳ đất nước có chiến tranh và thời kỳ bao cấp sau này, khi mà bữa ăn của nhiều gia đình chỉ có cơm trắng và đĩa rau muống luộc, không phải ăn thay bằng khoai sắn, đã may mắn hơn nhiều người. Nếu có thêm bát nước mắm quê sẽ là nguồn đạm bổ sung quan trọng cho cơ thể. Tôi còn nhớ, trong khẩu phần thịt cá ít ỏi theo chế độ tem phiếu thời bao cấp, đến bữa, cha tôi không dám gắp một miếng thịt, miếng cá nào, ông nhường khẩu phần ăn của mình cho các con. Còn ông chỉ cần xới bát cơm tỏa khói, chan vài thìa nước mắm mang hồn cốt quê hương là có thể ăn mấy bát cơm ngon lành. Giờ nghĩ lại mới thấy, nước mắm thời ấy đâu còn là thứ gia vị, gia giảm thứ yếu để tô điểm cho bữa ăn như quan niệm cuộc sống đủ đầy ngày hôm nay, mà nó đã trở thành một “món ăn” ngon miệng của nhiều gia đình, trong đó có những người dân làng biển, sống xa quê như cha tôi.

Tôi cũng còn nhớ, thời kỳ bao cấp, khi các phương tiện vận tải như xe khách và tàu hỏa là chủ lực và luôn trong tình trạng quá tải, những người bà con của cha tôi khi có dịp ra Hà Nội, trong những món quà đậm chất quê hương mang theo biếu cha, không thể thiếu được can nước mắm quê. “Của một đồng, công một nén”, để mang được can nước mắm truyền thống ra Thủ đô, họ phải bịt cho thật kín, ngụy trang, giấu giếm nhà xe, bởi xe khách thời đó không có tầng đựng đồ dưới gầm xe như bây giờ. Đồ đạc, hàng hóa mang theo phải để chung cùng chỗ ngồi của khách. Nếu nhà xe phát hiện có mùi nước mắm, đặc biệt là mắm tôm, mắm cá gây mùi khó chịu là có thể bị mời xuống xe bất cứ lúc nào. Nhưng vì biết cha tôi yêu hương vị nước mắm quê nhà, nên bằng mọi giá, ai ra Hà Nội cũng cố gắng mang theo can nước mắm quê, vì biết đó là món quà quý với cha tôi. Có lẽ vì vậy, mà gia đình tôi luôn có nước mắm ăn quanh năm và chúng tôi từ bé đã quen với hương vị đậm đà, nguyên chất của loại nước mắm truyền thống này. Để đến nay, chúng tôi vẫn có thói quen mỗi lần về quê đều mua một can nước mắm ra Hà Nội sử dụng, hoặc để làm quà cho người thân.

Phong vị quê nhà

Quan niệm của người quê tôi, nước mắm ngon phải có vị “chót lưỡi, đầu môi”. Nghĩa là, mới ăn thì có vị mặn của muối, nhưng đến cuối lưỡi thì lại có vị ngọt đặc trưng của đạm. Điều này không phải ai cũng cảm nhận được, bởi ở thành phố nhiều người đã quá quen sử dụng một số loại nước mắm công nghiệp đóng chai, có vị ngọt của đường và chất điều vị, màu sắc thì luôn bắt mắt bởi công thức tạo màu, nhưng thứ nước mắm đó làm sao tạo được dư vị nơi chót lưỡi. Do vậy, khi được biếu một chai nước mắm làm theo phương pháp truyền thống, có người ăn không quen nên chê là nước mắm mặn và dậy mùi. Họ không biết đó là mùi đặc trưng của nước mắm nguyên chất truyền thống được làm từ cá biển.

Nước mắm truyền thống phải trải qua nhiều công đoạn công phu, thời gian chế biến đòi hỏi đủ lâu tới hàng năm, nguyên liệu chính là cá tươi và muối biển

Nghe nói, để cho ra thị trường loại nước mắm ngon thượng hạng, người dân xứ Quỳnh quê tôi luôn chú trọng đến chất lượng nguyên liệu. Cá làm nước mắm dứt khoát phải là loại cá tươi, chưa qua bảo quản. Thời gian ủ chượp tùy theo thời tiết và bí quyết riêng của mỗi gia đình, nhưng ít nhất phải đủ 9 tháng thì nước mắm mới dậy mùi và cho chất lượng tốt. Thành phẩm xuất xưởng nhìn cảm quan phải là loại nước mắm có màu vàng cánh gián. Nước mắm ngon phải có mùi thơm của cá, không tanh, màu sắc trong, sóng sánh, không vẩn đục… Nếu để nước mắm ra ngoài nắng mà có cặn hoặc muối đọng lại là nước mắm không tốt, không đạt chất lượng.

Nhờ nguyên liệu chính từ cá biển, nước mắm truyền thống Nghệ An có được hương vị đậm đà, độ dinh dưỡng cao

Hiện nay, cùng với sự phát triển đi lên của xã hội, một vài gia đình trong làng nghề đã biết đầu tư mở rộng sản xuất, đăng ký tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa, đăng ký bảo hộ nhãn mác để nước mắm truyền thống do họ làm ra không chỉ là sản phẩm tự cung tự cấp ở địa phương, mà vươn mình ra thị trường trong nước, tới cả các siêu thị người Việt tại nước ngoài.

Nước mắm được sản xuất truyền thống

Trên mỗi làng quê trên đất nước ta, ở đâu cũng có những món ngon tinh túy, là đặc sản vùng miền, địa phương. Song, dù đó là những món ngon dân dã, hay những món “cao lương mĩ vị” của thời kỳ dư dả, đủ đầy về vật chất, thì vẫn không thể thiếu được nước mắm làm thăng hoa các món ăn. Riêng với gia đình tôi, nước mắm truyền thống quê hương ven biển xứ Quỳnh, ngoài hương vị thơm ngon, còn chứa đầy những kỷ niệm về cha, về tình cảm quê hương, cội nguồn, nó đã vượt lên tên gọi đồ chấm thông thường để trở thành món ngon mang hương sắc quê hương.

Trần Minh

Nguồn ANTĐ : https://anninhthudo.vn/ke-chuyen-nuoc-mam-que-nha-mang-ra-ha-noi-post623653.antd