Món ăn vang bóng một thời Hà Nội

3 giờ trướcBài gốc

Trong ký ức những gia đình Hà Nội thanh lịch xưa, đêm 30 Tết không chỉ có mùi trầm hương và tiếng pháo giòn tan, mà còn có màu sắc của ngũ hành bảng lảng sau lớp keo đông trong vắt của bát mọc vân ám - món ăn cầu kỳ đến mức phải “ẩn mình” suốt vài thập kỷ.

Mâm cỗ Tết đầy đủ của người Hà Nội xưa.

Vẻ đẹp ngũ hành trên mâm cỗ 30 Tết

Giữa vô số món truyền thống của đất Kinh kỳ, mọc vân ám từng được xem là “viên ngọc ẩm thực” chỉ xuất hiện trên mâm cỗ những gia đình giàu sang đêm giao thừa. Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải - người đã phục dựng và đưa món ăn trở lại với công chúng thời nay - mỗi đĩa mọc vân ám có đủ năm viên, ứng với năm màu: trắng, đỏ, vàng, xanh, đen. Năm sắc màu ấy tượng trưng cho ngũ hành Kim - Mộc - Thủy - Hỏa -Thổ, như lời chúc vẹn tròn cho năm mới.

Điều kỳ công nhất là tất cả màu sắc đều được tạo nên từ nguyên liệu tự nhiên: gấc cho màu đỏ, dành dành cho màu vàng, mộc nhĩ và nấm hương tạo màu đen, mọc nhĩ trắng cho màu trắng, và quan trọng nhất - màu xanh từ lá mảnh cộng, loại thảo mộc xưa từng mọc hoang nhiều nhưng nay gần như biến mất khỏi chợ Hà Nội.

Để làm ra năm viên mọc ngũ sắc, giò sống được trộn với bì lợn luộc chín thái sợi, mọc nhĩ trắng và hạt tiêu trắng, quật thật dẻo rồi chia thành năm phần, lần lượt trộn cùng màu cho thật đều rồi vo tròn, hấp lửa nhỏ. Phần “linh hồn” của món ăn là lớp keo đông từ bì lợn: phải chần kỹ, khử mùi tỉ mẩn bằng chanh, muối, rượu và gừng, rồi ninh thật lâu để nước trong, sau đó lọc nhiều lần để có thứ keo trong mờ như sương khói. Khi năm viên mọc chín được đặt vào bát theo quy tắc, rưới ngập thứ nước keo trong ấy và để đông tự nhiên, một bát mọc vân ám đẹp như đám mây bảng lảng hiện ra - vừa tao nhã, vừa cầu kỳ đến mức người làm phải có cả kỹ thuật lẫn sự nhẫn nại.

Mọc vân ám từng là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của những gia đình Hà Nội thanh lịch vào thời gian đầu thế kỷ 20.

Nhà nghiên cứu văn hóa Vũ Thị Tuyết Nhung - tác giả cuốn sách Hà Thành hương xưa vị cũ - cho rằng món mọc vân ám là biến tấu tinh tế từ thịt đông, mang nét khéo léo riêng của người Hà Nội. Bà cho biết đầu những năm 1980, một vài gia đình còn giữ tục nấu món này, nhưng sau đó gần như biến mất, phần vì cách làm quá kỳ công, phần vì nhịp sống hiện đại khiến những món tinh xảo dần ít được tiếp nối.

Hành trình phục dựng hương vị thất truyền

Năm 2004, Nguyễn Phương Hải được bà ngoại - một tiểu thư Hà Thành gốc - dạy cho cách làm món mọc vân ám. Tuy nhiên, suốt nhiều tháng sau đó, anh gần như không thể bắt tay vào phục dựng, bởi thiếu thứ nguyên liệu quan trọng nhất: lá mảnh cộng, để tạo màu xanh và vị giác đặc trưng cho viên mọc đại diện hành Mộc.

Anh đi khắp các chợ Hà Nội, hỏi từ hàng rau đến những bà cụ bán mớ rau thơm đầu ngõ, nhưng chẳng ai biết loại cây ấy là gì. Một vài người lớn tuổi bảo đã lâu không thấy; nhiều người khác thì chưa từng nghe tên. Hải tìm đến các cụ cao niên sành ẩm thực đất Hà thành, nhưng kết quả vẫn là… ngõ cụt. “Nhiều người khuyên dùng lá nếp để tạo màu xanh, nhưng như thế là sai với nguyên bản. Đã phục chế thì phải đúng, từ nguyên liệu đến hương vị”, anh nói.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải dụng công phục chế món mọc vân ám chuẩn vị xưa nhất.

Và thế là hành trình truy tìm bắt đầu. Mỗi khi có một chút manh mối, anh lập tức lên đường - bất kể ngày đêm hay xa gần. Có lần theo lời chỉ dẫn, anh về tận Thái Bình, mang được vài cây về,nhưng bà ngoại nhìn qua đã lắc đầu: không phải.

Nhiều tháng trời chạy khắp nơi, cuối cùng trong một chuyến đi Vĩnh Phúc theo lời kể từ ký ức mơ hồ của người quen, Hải gặp đúng loại cây ấy. Người dân địa phương gọi nó bằng cái tên rất khác: lá xương khỉ. Anh mừng “như bắt được vàng”, xin giống mang về trồng.

Nhưng cây mảnh cộng lại… “tính khí tiểu thư”: lạnh quá thì chết, nóng quá lại úa. Suốt ba tháng, anh ngày nào cũng túc trực ở vườn, chăm như chăm trẻ nhỏ, chờ nó lớn lên từng chút một.

Có được nguyên liệu chỉ là bước đầu. Suốt năm 2005, Nguyễn Phương Hải làm đi làm lại món mọc vân ám không biết bao nhiêu lần. Lần nào làm xong, anh cũng gửi bà ngoại và các cụ cao niên thẩm định.

Bà bảo màu chưa đủ trong, anh lại làm lại. Cụ bảo mặn nhạt hơi lệch, anh lại sửa.

Có cụ chê viên mọc chưa đẹp, anh lại kiên nhẫn vo từng viên một. “Mỗi lần các cụ bảo chưa giống là tôi lại làm lại từ đầu. Sau một năm, khi mọi người gật đầu là đúng vị xưa, tôi hạnh phúc đến mức bật khóc”, anh kể.

Mọc vân ám vừa cần nhiều nguyên liệu, vừa cầu kỳ trong cách chế biến.

20 năm trôi qua, bà ngoại đã không còn nữa. Nhưng Tết nào anh cũng nấu mọc vân ám, đặt lên bàn thờ như một lời tri ân. Với anh, món ăn ấy không chỉ là chuyện ẩm thực, mà là mạch dây nối giữa những thế hệ Hà Nội để con cháu biết rằng người xưa đã sống tinh tế và trân trọng từng món ăn thế nào.

Nhà nghiên cứu văn hóa Vũ Thị Tuyết Nhung từng thưởng thức món mọc vân ám do Hải phục chế. Bà nhận xét hương vị “giống hệt trong ký ức”, chỉ thêm chút đậu Hà Lan và cà rốt trang trí -một biến tấu nhỏ phù hợp thời hiện đại nhưng không làm mất tinh thần gốc của món ăn.

Theo bà, trong bối cảnh ẩm thực hội nhập mạnh mẽ, những món cầu kỳ như mọc vân ám đôi khi không còn để nấu thường xuyên, mà trở thành “kỷ vật văn hóa” – để ngắm nhìn, trân trọng và cảm nhận tinh hoa của cha ông. Thậm chí chỉ cần biết về chúng thôi, cũng là một cách để thế hệ trẻ hiểu sự tinh tế của người Hà Nội xưa.

Hoàng Hà

Nguồn VTC : https://vtcnews.vn/mon-an-vang-bong-mot-thoi-ha-noi-ar1001741.html