Nghề nước mắm nhỉ cá linh và hành trình lên OCOP 3 sao

3 giờ trướcBài gốc

Giữ lửa nghề nước mắm nhỉ cá linh truyền thống

Sáng 25.9, phóng viên Một Thế Giới về xã Định Mỹ, tỉnh An Giang hỏi nước mắm nhỉ Thanh Tuyền thì được người dân chỉ đường về ấp Trung Phú 4. Xưởng sản xuất nước mắm nhỉ (còn được gọi là nước mắm nhĩ) nằm ngay sát con lộ nông thôn liên xã.

Bà Tuyền cho biết, làm nước mắm nhỉ cá linh không khó, nhưng phải bằng cả cái tâm để giữ lửa nghề truyền thống - Clip: Tô Văn

Tại cơ sở nước mắm nhỉ Thanh Tuyền, ông Thanh và vợ là bà Lê Thị Ngọc Tuyền cùng nhân công đang thoăn thoắt rửa 15 tấn cá linh tươi được người dân đánh bắt về; sau đó trộn muối với tỷ lệ 7 cá 1 muối, cho vào lu sành. Khi cá gần đầy lu, ông Thanh cho phủ một lớp muối dày lên bề mặt rồi che lại.

Ông Thanh cho biết, sáng hôm sau ông sẽ tẩm dầu quế vào chiếc khăn tay, lau sạch bề mặt lu mắm. Cứ 3 - 4 ngày lại lau một lần để ruồi nhặng không đến đẻ trứng, sinh giòi trong lu.

Quay qua các lu mắm đã ủ hơn 3 tháng, mở nắp lu thấy cá bắt đầu rục, bà Tuyền chờ lúc trời nắng dùng thanh gỗ sạch khuấy từ dưới lên trên, phơi nắng thêm một lúc rồi đậy nắp. “Lu mắm phơi nắng phải ít nhất một năm mới bắt đầu lấy mắm”, bà Tuyền vừa khuấy vừa nói.

Lu mắm phơi nắng phải ít nhất một năm mới bắt đầu lấy mắm - Ảnh: Tô Văn

Trong khi bà Tuyền đang thực hiện quy trình ủ mắm, ông Thanh múc cá linh đã ủ muối một năm vào hai chiếc chum lớn có lỗ ở đáy, lắp vòi inox đã bọc sẵn một lớp vải phía trong.

Sau khi mở van, ông bảo vợ dùng các chai thủy tinh hứng từng giọt mắm. “Tên gọi mắm nhỉ vì được rỉ từ đáy chum. Một số nơi gọi mắm nhĩ là không chính xác”, ông Thanh giải thích.

Theo ông Thanh, nhiều người cho rằng làm nước mắm nhỉ truyền thống là phải có giòi để giúp phân hủy cá, nhưng theo ông là “ngụy biện". Cá và muối không sinh ra giòi mà do ruồi đẻ trứng ở miệng lu rồi sinh sôi. Cá linh muối đủ 12 tháng sẽ phân hủy và ra mắm. Để không có giòi thì người làm mắm phải vệ sinh sạch sẽ lu.

“Về màu sắc, nước mắm nhỉ nhạt hơn mắm lọc. Còn mùi vị thì mắm nhỉ tinh khiết và thơm ngon. Với một lu ủ 50kg cá thì lấy được khoảng 15 lít mắm nhỉ. Nếu làm mắm lọc thì lấy được khoảng 30 lít. Vì thế mắm nhỉ đắt tiền hơn, bán 35.000 đồng/chai, trong khi mắm lọc là 15.000 đồng/chai nhờ tận dụng gần hết phần cá đã ủ muối", ông Thanh giải thích.

Hơn 50 lu ướp được đầu tư quy mô vừa vào vụ ướp được nửa năm, nhưng nước mắm chắt ra đã rất đậm đặc, màu cánh gián sánh như giọt mật - Ảnh: Tô Văn

Ông Thanh cho biết vùng thôn quê này trước đây hầu như nhà nào cũng làm nước mắm, mang đi bán cho nhiều vùng, nay chỉ còn vài người giữ nghề.

Nước mắm truyền thống hơi nặng mùi, nhưng ăn hương vị sẽ ngon. Còn nước mắm công nghiệp mùi thơm hơn nhờ pha chế hương vị. Do tiện dụng và rẻ nên nhiều người thường chọn mua nước mắm công nghiệp, nghề làm mắm truyền thống không cạnh tranh được nên dần mai một.

Hành trình đưa nước mắm nhỉ lên OCOP 3 sao

Năm 2010, ông Thanh xin vào một cơ sở nước mắm cá cơm ở tỉnh Bình Thuận (trước đây, nay là tỉnh Lâm Đồng) để làm việc, vừa học tập kinh nghiệm, vừa phụ giúp kinh tế gia đình.

Sau 5 năm phụ việc, ông Thanh trở về quê bàn với vợ, vay ít tiền để tự sản xuất nước mắm. Sau khi hỏi han kinh nghiệm các đồng nghiệp một thời, ông thử làm nước mắm nhỉ bằng một tấn cá đầu tiên và nguồn vốn vay họ hàng, bạn bè.

Xưởng sản xuất nước mắm nhỉ cá linh nằm khiêm tốn trên mảnh đất 1.000m2 sau nhà. Hơn 50 lu ướp được đầu tư quy mô vừa vào vụ ướp được nửa năm, nhưng nước mắm chắt ra đã rất đậm đặc, màu cánh gián sánh như giọt mật. Để có được thành công như hôm nay, ông Thanh đã trải qua không ít thất bại và có đôi lần muốn bỏ hết để theo nghề làm bánh mì.

Phóng viên Tạp chí Một Thế Giới (trái) đang trao đổi với ông Nguyễn Văn Thanh chủ cơ sở nước mắm nhỉ cá linh Thanh Tuyền - Ảnh: Tô Văn

Dẫn phóng viên qua kho muối, ngồi thụp bên mẻ muối sạch vừa được nhập về nhà, ông Thanh vốc từng hạt muối kể: “Năm đầu, tôi phải bỏ đi 50% sản lượng nước mắm vì cá chưa đủ tươi. Còn đây là bể chứa mắm được xây dựng bằng xi măng. Cứ vài năm, bể xi măng sẽ bị mục, cho ra sản phẩm không bảo đảm, nên tôi bỏ trống.

Thất bại nhiều lần, nhìn số vốn trôi theo từng mẻ cá, tôi tiếc như đứt từng khúc ruột. Có đôi lần thoáng nghĩ bỏ nghề làm nước mắm nhỉ. Nhưng lại tiếc công mình gây dựng, tôi bảo vợ tiếp tục cố gắng. Nỗ lực ấy cuối cùng đã thành công, chúng tôi dần cho ra được những mẻ nước mắm nhỉ thơm ngon”.

Nước mắm nhỉ cá linh Thanh Tuyền đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao - Ảnh: Tô Văn

Ông Thanh cho biết, lúc đầu, ông bán nhỏ lẻ bằng cách đi bỏ mối ở các chợ. Từ xã Định Mỹ, ông chạy xe đi khắp nơi bán dạo. Mọi người ăn quen dần, thích hương vị nước mắm nhỉ, mua nhiều hơn. Nước mắm Thanh Tuyền từ đó ra được các cửa hàng ở chợ.

Đến 2019, nước mắm nhỉ cá linh Thanh Tuyền đạt tiêu chuẩn sản phẩm OCOP 3 sao.

“Quá trình tham gia phân hạng đánh giá sản phẩm OCOP, tuy có không ít khó khăn, vướng mắc về hồ sơ, thủ tục nhưng tôi biết đó là những tiêu chí cần thiết giúp sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao như hiện nay.

Chặng đường đó, tôi được địa phương hỗ trợ rất nhiều, nhất là công đoạn quảng bá sản phẩm ra thị trường. Tôi đang tập trung hoàn thiện mẫu mã để sản phẩm của mình ngon về chất lượng, đẹp về bao bì, nhãn mác. Đặc biệt, quy trình chế biến, ủ cá linh được tôi nghiên cứu, nâng cao chất lượng hơn”, ông Thanh kể.

Vừa chỉ tay, ông Thanh vừa hồ hởi kể: “50 lu này ướp được 15 tấn cá/năm. Mỗi năm thu được 1.000 lít nước mắm. Với mức giá bán ổn định 35.000 đồng/chai, mỗi năm trừ hết tiền công thợ và nguyên liệu, gia đình tôi tiết kiệm được 50 - 80 triệu đồng”.

Theo ông Thanh, mắm nhỉ cá linh Thanh Tuyền hiện tại chủ yếu phân phối cho các đại lý trong tỉnh, gia đình đang có kế hoạch hướng đến các thị trường ngoài tỉnh, mang thương hiệu nước mắm nhỉ cá linh đến với nhiều người hơn.

Tô Văn

Nguồn Một Thế Giới : https://1thegioi.vn/nghe-nuoc-mam-nhi-ca-linh-va-hanh-trinh-len-ocop-3-sao-237998.html