Người trẻ viết tiếp câu chuyện bánh phu thê

4 giờ trướcBài gốc

Với anh Nguyễn Đình Sơn, nghề làm bánh phu thê bắt đầu từ năm 6 tuổi - cái tuổi mà nhiệm vụ duy nhất là đứng canh nồi đỗ xanh trên bếp than, đợi khói bốc lên là mở vung và chạy đi gọi người lớn. Sau nhiều năm, anh vẫn đứng ở đó, nhưng giờ đây là một nghệ nhân kế nghiệp đời thứ tư gắn bó với nếp bánh làng Báng.

Cha anh, nghệ nhân Nguyễn Đình Minh (68 tuổi), có một triết lý dạy nghề lạ lùng: Không bài giảng, không công thức ghi chép. Nghề "cha truyền con nối" ở đây được cảm nhận qua sự nhạy bén của giác quan.

Ông Minh có thể phân biệt bột phơi và bột sấy chỉ bằng cách đưa lên mũi ngửi: bột phơi mùi không thơm bằng nhưng làm bánh lại dẻo và ngon hơn theo cách mà máy móc không thể mô phỏng.

“Cứ thử vào 100 nhà làm bánh mà hỏi, 100% không ai biết. Vì bố mẹ không truyền, mà con cái cũng không hỏi” - lời nói của ông Minh chứa đựng cả sự tự hào lẫn chút xót xa cho cái nếp giữ nghề vốn chỉ dành cho những ai đủ kiên nhẫn để “nhìn và tự hiểu”.

Anh Sơn sớm hiểu rằng, ánh mắt dõi theo đầy lặng lẽ của cha không đơn thuần là sự giám sát, mà là một bài kiểm tra về bản lĩnh và tâm thế làm nghề. Sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, anh trở về tiếp quản gian bếp của bố.

Cứ thế đến tận bây giờ, ông Minh vẫn duy trì thói quen kiểm soát nguyên liệu mỗi ngày với độ chuẩn xác gần như tuyệt đối. Với ông, 99% không chỉ là một con số mà còn là ngưỡng tối thiểu để một chiếc bánh được phép đại diện cho niềm tự hào của làng Báng.

Anh Nguyễn Đình Sơn gói bánh phu thê

“Hợp âm” hoàn hảo

Một chiếc bánh phu thê Đình Bảng đạt chuẩn, theo anh Sơn, phải là một “hợp âm” hoàn hảo của nguyên liệu. Bóc ra không được dính lá, vỏ phải dẻo dai, và mang màu vàng óng ả như nắng chiều từ quả dành dành. Nhân bên trong là sự hòa quyện của đỗ xanh, dừa bánh tẻ và hạt sen - mỗi thứ một hương vị riêng, rõ ràng nhưng không lấn át lẫn nhau.

Để có được “hợp âm” đó, hàng chục quyết định nhỏ cần phải đúng cùng một lúc. Lá chuối chống dính tốt nhưng dễ rách khi bột nở, nên phải lót thêm lá dong để giữ hình bánh. Bước nhào bột là vất vả nhất, chỉ cần sai một chút nước là bánh nhão ngay. Đặc biệt, ít người biết rằng thứ tạo nên độ dai sần sật đặc trưng của vỏ bánh không chỉ là bột nếp, mà chính là những sợi đu đủ được xử lý kỳ công.

Ông Minh nhớ lại, ngày xưa bánh được luộc theo cách truyền thống, canh thời gian bằng một nén hương – hương tàn là bánh chín. Từ năm 2006, gia đình chuyển sang hấp bằng bếp than để bánh ráo hơn, giữ được vị ngọt thanh và không cần ép nước.

Dù nay đã có máy trộn bột, máy khuấy nhân, nhưng anh Sơn vẫn khẳng định có những công đoạn máy không thể thay thế: đó là cái mũi để ngửi bột và đôi tay để cảm nhận độ dẻo của nhân.

“Mỗi cái nó lại liên kết với nhau”, anh Sơn nói. Đó là lý do bánh gia truyền của gia đình anh khác biệt hoàn toàn với loại bánh bán đại trà - vốn thường thiếu hụt dừa, hạt sen và mùi đỗ thơm nồng nàn khi sôi. Anh không phản đối sự biến tấu bên ngoài, chỉ nhẹ nhàng bảo vệ cái gốc của mình bằng sự tỉ mẩn mỗi ngày.

Khơi mạch ngầm văn hóa vươn xa

Nếu gia đình anh Sơn là những người giữ “lửa gốc”, thì anh Nguyễn Đình Minh, sáng lập chuỗi “nhẹ cafe”, lại là người mang ngọn lửa ấy đi xa bằng một ngôn ngữ khác. Anh từng là một nhân viên văn phòng chịu nhiều áp lực, mở quán cà phê đầu tiên chỉ để tìm sự thảnh thơi đúng như cái tên “nhẹ”.

Nhưng bước ngoặt đến vào giai đoạn đại dịch COVID-19, khi phải ngồi lại và đối diện với câu hỏi sinh tử: “Tóm lại, mình đại diện cho điều gì?”. Anh Minh và cộng sự nhận ra rằng, nếu muốn một người phương xa đến Từ Sơn (Bắc Ninh) phải ghé thăm mình, thì nơi đó phải là hiện thân của vùng đất này.

Câu trả lời cuối cùng lại nằm ở những giá trị giản đơn ngay dưới chân họ: Đó là mạch ngầm văn hóa của làng Báng - thứ vốn đã bao đời nuôi nấng tâm hồn người dân xứ Kinh Bắc.

Hành trình tìm về gốc rễ của anh Minh không hề dễ dàng. Anh đến gặp các nghệ nhân, nhận những cái lắc đầu từ chối vì “bí thuật gia truyền” không thể tiết lộ. Anh phải tự mày mò, thử sai hàng trăm lần để hiểu vì sao quả dành dành lại cho ra màu vàng quý tộc, hay vì sao tỉ lệ nước lại quyết định độ nở của hạt trân châu.

Từ sự tò mò và nhu cầu tự thân, anh “dịch” ký ức làng nghề sang một phiên bản đương đại: Trân châu phu thê. Vẫn là nguyên liệu ấy, vẫn là tinh thần chỉn chu ấy, nhưng lại nằm trong ly nước hiện đại, đủ gần gũi để một bạn trẻ Gen Z có thể cầm trên tay và thưởng thức giữa không gian mang hơi thở của vùng đất Kinh Bắc.

Theo anh Minh, đó không hẳn là sự phát huy văn hóa mà là “sự sống sót của ký ức”. Anh kỳ công tìm kiếm cây báng, loài cây gắn liền với lịch sử nhà Lý mà người trẻ hiện nay dần quên lãng, để nặn ra những viên trân châu mang màu thời gian.

“Có những thứ thế hệ này còn được nhìn thấy, nhưng đến thế hệ con em mình có thể sẽ không bao giờ thấy nữa nếu chúng ta không bắt đầu kể chuyện từ bây giờ”, anh Minh tâm sự.

Vươn ra thế giới

Chiếc bánh phu thê truyền thống đang ngày càng được đón nhận và lan tỏa mạnh mẽ ra thị trường toàn cầu nhờ nỗ lực của các làng nghề và doanh nghiệp thực phẩm.

Bánh phu thê thường xuyên được lựa chọn làm món tráng miệng, quà tặng độc đáo trong các hội nghị quốc tế, lễ hội văn hóa Việt Nam tại nước ngoài hoặc các tuần lễ ẩm thực được tổ chức tại các quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp...

Nhiều thương hiệu bánh kẹo truyền thống tại Việt Nam đã cải tiến bao bì, ứng dụng công nghệ đóng gói hút chân không hiện đại để kéo dài thời hạn sử dụng. Nhờ đó, bánh phu thê đã chính thức có mặt trên kệ hàng của các siêu thị châu Á tại Mỹ, Úc, châu Âu, phục vụ kiều bào và thu hút thực khách quốc tế.

Không chỉ giữ nguyên hương vị gốc, loại bánh trong suốt, dai giòn này còn được các đầu bếp và chuyên gia ẩm thực quốc tế biết đến như một biểu tượng của món tráng miệng thuần chay độc đáo, an toàn cho sức khỏe (làm từ bột nếp, đậu xanh, dừa, hạt dành dành).

Nhân bánh phu thê là sự hòa quyện của đỗ xanh, dừa bánh tẻ và hạt sen

Thành công từ gian bếp nhỏ

Giữa bánh phu thê truyền thống của anh Sơn và trân châu phu thê của anh Minh có một ranh giới. Nhưng đó không phải ranh giới của sự mâu thuẫn. Anh Sơn thấy vui vì sản phẩm quê hương được lan tỏa, còn anh Minh thẳng thắn thừa nhận mình luôn tự vấn để không làm "biến tướng" văn hóa.

Điểm chung của họ là sự chỉn chu. Thành công của anh Sơn là chiếc huy chương vàng Hội thi Bánh dân gian toàn quốc và chứng nhận OCOP 4 sao - những thứ chứng minh rằng món bánh của cha anh có thể đại diện cho một vùng đất. Còn với anh Minh, thành công là khi khách hàng ghé "nhẹ cafe", chạm vào tấm sơn mài, nhâm nhi ly nước mang hồn cốt quê hương và nhận ra bản sắc Kinh Bắc vẫn đang chảy giữa lòng phố thị.

Thành công, với những người trẻ này, không còn là câu chuyện về lợi nhuận. Đó là hành trình xây dựng những mắt xích của niềm tự hào - nơi mỗi chiếc bánh hay mỗi ly nước đều mang trong mình sứ mệnh tham gia bảo tồn linh hồn Kinh Bắc.

Anh Nguyễn Đình Minh, sáng lập chuỗi “nhẹ cafe”, tâm huyết với trân châu phu thê

Bánh vợ chồng Hơn 1.000 năm trước, từ thực tế người dân sinh sống giữa rừng báng bạt ngàn, Đình Bảng mang tên Kẻ Báng (trong tiếng Việt cổ, “kẻ” nghĩa là “làng”). Rừng Báng là nơi các vị vua nhà Lý thường lui về nghỉ ngơi, thăm Thái Miếu và cưỡi ngựa mỗi khi về thăm quê. Tương truyền, khi nhà vua thân chinh đánh trận, hoàng hậu ở nhà tự tay làm bánh gửi đi. Nhà vua thấy bánh thơm ngon, đẹp mắt, cảm động trước tấm lòng hậu phương nên đặt tên bánh là phu thê (vợ chồng).