Nước mắm truyền thống trước nguy cơ suy giảm nguồn cá cơm

2 ngày trướcBài gốc

Làm nước mắm ở Nam Ô, Đà Nẵng. Ảnh AP

Nỗi lo mất cá – Mất cả một ngành nghề truyền thống

Cá cơm phát triển mạnh ở các vùng biển ven bờ, nơi có hệ sinh thái giàu dinh dưỡng, nhưng tình trạng đại dương nóng lên và giảm lượng oxy trong nước đã khiến đàn cá di chuyển xa hơn hoặc thu nhỏ kích thước. Theo Renato Salvatteci, nhà nghiên cứu nghề cá tại Đại học Christian Albrecht (Kiel, Đức), sự thay đổi nhiệt độ toàn cầu từng tác động đến kích thước cá trong quá khứ, và nếu xu hướng này tiếp diễn, cá cơm có thể sẽ không thể tồn tại trong môi trường quen thuộc của nó.

Hệ quả không chỉ dừng lại ở việc ảnh hưởng đến sản lượng nước mắm. Cá cơm là mắt xích quan trọng trong chuỗi thức ăn đại dương, làm thức ăn cho các loài cá lớn hơn như cá thu, cá ngừ – những loài có giá trị kinh tế cao. Chúng cũng là nguyên liệu chính để sản xuất bột cá, phục vụ ngành nuôi trồng thủy sản. Nếu sản lượng cá cơm suy giảm, toàn bộ ngành thủy sản Việt Nam có thể bị ảnh hưởng nặng nề, kéo theo những hệ lụy về kinh tế và an ninh lương thực.

Tình trạng đánh bắt quá mức càng làm vấn đề trở nên trầm trọng hơn. Từ những năm 1980, phương pháp đánh bắt công nghiệp với lưới kéo quy mô lớn đã quét sạch nhiều loài cá, khiến sản lượng đánh bắt không còn tăng trưởng, dù ngư dân vẫn cố gắng ra khơi nhiều hơn. Thậm chí, theo một nghiên cứu năm 2021 của Đại học British Columbia (Canada), ngay cả khi thế giới kiểm soát được mức tăng nhiệt toàn cầu dưới 1,5°C và giảm một nửa cường độ đánh bắt cá, Biển Đông vẫn mất hơn 20% trữ lượng cá. Nếu nhiệt độ tăng đến 4,3°C, gần như toàn bộ nguồn cá sẽ biến mất.

Giữa thách thức, một gia đình vẫn kiên trì giữ lửa nghề nước mắm

Giữa biến động đó, tại một làng chài nhỏ ven biển miền Trung, gia đình ông Bùi Văn Phong vẫn gắng sức giữ nghề làm nước mắm truyền thống đã trải qua bốn thế hệ. Sau khi chiến tranh kết thúc, ông Phong đã có cơ hội rời quê hương để tìm kiếm tương lai khác, nhưng ông quyết định ở lại, tiếp tục nghề cha ông để lại. Ngày nay, con trai ông, Bùi Văn Phú, 41 tuổi, tiếp nối truyền thống ấy, nhưng con đường phía trước không hề dễ dàng.

“Nước mắm không chỉ là gia vị. Nó là một phần của lịch sử, văn hóa. Là niềm tự hào của gia đình tôi và bao đời người dân làng chài,” ông Phú chia sẻ.

Nguyên liệu cốt lõi để làm nên giọt nước mắm thượng hạng vẫn là cá cơm. Mùa đánh bắt cá cơm kéo dài từ tháng 1 đến tháng 3, khi đàn cá tụ về ngoài khơi Đà Nẵng. Những con cá đạt chuẩn về kích thước và độ tươi ngay lập tức được trộn với muối biển rồi cho vào thùng ủ. Gia đình ông Phú sử dụng công thức 3 phần cá – 1 phần muối, một tỷ lệ đã được truyền lại từ nhiều đời.

Thời gian ủ kéo dài đến 18 tháng. Trong quá trình lên men, hỗn hợp phải được khuấy đều đặn hàng tuần để đảm bảo hương vị và màu sắc đạt chuẩn. Muối biển từ các vùng khác nhau cũng tạo ra hương vị khác nhau, và chính bí quyết riêng của mỗi gia đình làm nên sự khác biệt của từng thương hiệu nước mắm truyền thống.

Nhưng những năm gần đây, ông Phú ngày càng gặp khó khăn hơn trong việc tìm nguồn cá đạt chuẩn. Sản lượng đánh bắt giảm, kích thước cá nhỏ dần, khiến nhiều ngư dân thậm chí phải chuyển sang nghề khác. Nếu không có mối quan hệ lâu năm với các ngư dân đánh bắt cá cơm, gia đình ông Phú có thể đã phải mua cá với giá cao hơn rất nhiều trên thị trường.

“Nhiều gia đình làm nước mắm trong làng đã phải bỏ nghề. Giá cá cơm cao, trong khi giá nước mắm truyền thống không thể tăng mạnh vì người tiêu dùng còn e ngại chi phí. Chúng tôi đang cố giữ nghề, nhưng cũng lo lắng cho tương lai,” ông Phú chia sẻ.

Cá mòi lên men để sản xuất nước mắm ở Nam Ô, Đà Nẵng. Ảnh AP

Tương lai nào cho nước mắm truyền thống Việt Nam?

Việt Nam hiện là một trong hai quốc gia xuất khẩu nước mắm lớn nhất thế giới, cùng với Thái Lan. Theo dự báo của Introspective Market Research, thị trường nước mắm toàn cầu sẽ tăng trưởng từ 18,5 tỷ USD năm 2023 lên gần 29 tỷ USD vào năm 2032. Để tận dụng cơ hội này, Việt Nam đang đẩy mạnh cải thiện tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu khắt khe của các thị trường như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.

Tuy nhiên, nước mắm truyền thống đang phải đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt từ nước mắm công nghiệp, vốn có giá thành rẻ hơn và dễ tiếp cận người tiêu dùng hơn. Nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống đang tìm cách hiện đại hóa quy trình mà vẫn giữ được hương vị nguyên bản, đồng thời tăng cường quảng bá sản phẩm đến thị trường quốc tế.

Dẫu vậy, vấn đề cốt lõi vẫn là nguồn nguyên liệu. Nếu không có cá cơm, không có nước mắm truyền thống. Nếu ngư dân không còn mặn mà với nghề, thì những giọt nước mắm cốt lâu đời cũng có thể trở thành ký ức.

Giữ gìn nước mắm – Giữ gìn bản sắc dân tộc

Nước mắm không đơn thuần chỉ là một loại gia vị. Nó là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ hương vị mà những người con xa quê luôn nhớ về. Các đầu bếp hàng đầu của Việt Nam từng khẳng định rằng không có nước mắm, ẩm thực Việt Nam sẽ mất đi bản sắc.

Dẫu khó khăn, những người như ông Phú vẫn nỗ lực giữ gìn nghề truyền thống, với hy vọng thế hệ sau vẫn còn cơ hội tiếp tục công việc này. Nhưng để làm được điều đó, cần sự chung tay từ nhiều phía – từ chính sách hỗ trợ ngư dân, kiểm soát đánh bắt bền vững, đến việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị của nước mắm truyền thống.

“Nước mắm không chỉ là gia vị để nấu ăn. Đó là nghề thủ công, là văn hóa, là truyền thống mà chúng tôi cần gìn giữ và truyền lại cho thế hệ sau,” ông Phú nói, trong khi đôi tay vẫn đang tỉ mỉ khuấy đều từng thùng nước mắm, giữ vững một nghề đã tồn tại hàng trăm năm qua.

Thế nhưng, nếu nguồn cá cơm cứ tiếp tục suy giảm, liệu rằng những giọt nước mắm cốt đậm đà của làng chài Việt Nam có còn tồn tại trong vài thập kỷ tới?

Thành An (theo SCMP)

Nguồn Vnbusiness : https://vnbusiness.vn//tieu-dung/nuoc-mam-truyen-thong-truoc-nguy-co-suy-giam-nguon-ca-com-1105821.html