Phẩm giá 'thoát Trung' của mì Quảng

3 giờ trướcBài gốc

Trung tâm Xúc tiến du lịch Đà Nẵng ngày 8.12 cho biết hai món ăn dân dã của xứ Quảng là mì Quảng và cao lầu tiếp tục ghi dấu ấn trên “bản đồ ẩm thực thế giới” của Taste Atlas, khi được vinh danh trong Top 100 món ăn sợi ngon nhất thế giới năm 2026.

Quán mì Quảng lừng danh hơn 60 năm

Trước đó, tại Festival mì Quảng - Điện Bàn 2025, quán mì Quảng của cụ bà Trần Thị Thời (thôn Thanh Chiêm 2, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam trước đây) đã thu hút rất đông du khách trong nước và quốc tế tìm đến thưởng thức. Tô mì Quảng của bà Thời đậm màu nước nhưn nấu từ tôm, rạm(*) và thịt heo, trứng cút, bên trên phủ vài miếng bánh tráng nướng bẻ nhỏ, rắc đậu phộng rang giã dập, hành lá, ớt xanh, ăn cùng dĩa rau sống đủ loại đầy ắp, thơm lừng kèm với tương ớt nhà làm, giấm nuôi, nước mắm nguyên chất...

Bà Thời bán mì Quảng từ thời con gái đến nay đã hơn 60 năm, vẫn thủy chung với cách nấu truyền thống. Bà cho biết công đoạn rim tôm và khử củ nén với dầu phộng là kỳ công nhất để tạo nên mùi vị đặc trưng cho mì Quảng. Để có nồi nước nhưn đậm đà, ngoài nước tôm xay lọc từ vỏ tôm, nước rạm xay, bà Thời còn dùng đậu phộng đã ngâm bóc vỏ lụa xay nhuyễn; dùng 3 - 4 quả trứng vịt cho vào cối xay nhuyễn cùng đường phèn. Khi nồi nước nhưn nấu liu riu sôi bùng lên thì cho trứng vào để tạo những sợi tơ vàng ươm và tăng vị béo.

Cụ bà Trần Thị Thời với hơn 60 năm bán mì Quảng đang tạo con mì với sự chứng kiến của các đầu bếp trong nước và quốc tế. Ảnh: Lê Trọng Khang

Bà Thời cũng tự tay làm ra những sợi mì trắng ngà, thơm mùi gạo mới và có độ dai giòn vừa phải. Ngày mới nấu bán, bà Thời gánh mì đi dọc đường quê làng Phú Chiêm xưa. Mỗi ngày chỉ đủ sức bán vài ký mì. Về sau người quen cho mượn khoảng sân trống để bà mở quán. Mặc dù nhiều năm qua món ăn đã nổi tiếng, mỗi ngày bán gần 40 ký mì, khách tấp nập vào ra nhưng bà Thời vẫn giữ nếp bán chỉ bày vài cái bàn nhỏ, ghế nhựa cũ sờn và giá bán mỗi tô mì tầm 15 - 20 ngàn đồng. Dân lao động nghèo nếu muốn mua tô ít tiền hơn, bà cũng vun vén để người ăn no bụng. Ngày đông khách hay cuối tuần, tầm bốn tiếng là nồi nhưn cạn đáy.

Tại ngày hội mì Quảng “Tinh hoa mì Quảng Phú Chiêm” lần đầu tiên do Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam chủ trì tổ chức năm 2022, tô mì Quảng của bà Thời đã vượt qua hàng trăm tô mì Quảng dự thi của các quán mì ở xã Điện Phương và các xã lân cận để đoạt giải nhất trong sự cổ vũ của đông đảo dân làng. Nhiều người ở khắp nơi cũng đã tìm đến bà Thời tầm sư học nghề mì Quảng. “Tôi không giấu nghề, ai cần là tôi chỉ. Tôi dạy miễn phí. Già rồi giữ nghề làm chi, chết có mang theo được đâu”, bà kể. Năm nay đã 83 tuổi, vợ chồng bà Thời vẫn ngày ngày đều đặn mở quán mì Quảng bên con đường làng Phú Chiêm xưa, như một biểu tượng cho di sản ẩm thực xứ Quảng đã thăng trầm hơn 400 năm.

Người Quảng sáng tạo sợi mì từ bột gạo

Mì Quảng đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể ngày 9.8.2024. Lâu nay khi luận bàn về mì Quảng, một số nghệ nhân ẩm thực xứ khác và đầu bếp nước ngoài cho rằng người Hoa khi đến vùng đất Hội An xưa sinh sống đã mang theo các món mì - một sản phẩm làm từ bột mì. Người xứ Quảng thời bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo món ăn có hơi hướm giống các món mì Trung Hoa.

Theo hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa, trong bối cảnh giao thương sầm uất tại thương cảng Hội An thế kỷ XVI - XVIII, mì Quảng đã tiếp thu tinh hoa từ nhiều nền ẩm thực khác nhau để hình thành bản sắc riêng. “Điều đặc biệt là dù chịu ảnh hưởng của món mì Trung Hoa, người Quảng Nam đã sáng tạo nên sợi mì từ bột gạo - nguồn nguyên liệu bản địa dồi dào, khác hẳn bột mì của phương Bắc, là cốt lõi tạo nên hương vị mì Quảng”, hồ sơ cho biết.

Khảo cứu kinh nghiệm dân gian xứ Quảng ghi nhận giống lúa 13/2 (IR17494) được đánh giá là phù hợp nhất để làm mì Quảng vì cho sợi mì dẻo dai, mềm nhưng không bị nhão. Khác với người Hoa, người Quảng gọi sợi mì là “con mì”. Theo đó, gạo ngâm kỹ 3 - 4 tiếng, xay nhuyễn bằng cối đá, lọc kỹ để loại bỏ cặn, pha với nước theo tỷ lệ vừa phải, rồi mang tráng mì. Công đoạn tráng mì đòi hỏi sự khéo léo của người thợ, phải canh lửa vừa đủ, tráng bột đều tay lên khuôn vải căng trên nồi hơi; độ dày của bánh, thời gian chín dựa vào kinh nghiệm cá nhân. Chỉ cần vài phút, những lá mì trắng ngà, mỏng tang nhưng dai chắc được lấy ra.

Mì sau khi tráng để nguội bằng quạt, nhờ đó bảo quản 1 - 2 ngày mà không cần dùng chất bảo quản. Để con mì không dính và có độ bóng, người thợ thoa một lớp dầu phộng đã khử chín lên mặt bánh trước khi xắt. Nghệ thuật xắt mì cũng cần sự khéo léo để tạo ra những con mì đều tay, đẹp mắt.

Mì Quảng không chỉ đặc trưng bởi con mì và nước nhưn mà còn bởi các nguyên liệu ăn kèm như rau sống, bánh tráng mè nướng giòn, đậu phộng rang bùi thơm, tương ớt, chanh hoặc giấm nuôi…, và đặc biệt không thể thiếu những trái ớt xanh giòn cay. “Quy trình làm nên một tô mì Quảng truyền thống là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều đời”, hồ sơ cho biết.

Tô mì Quảng Phú Chiêm trứ danh. Ảnh: Lê Trung

Qua thời gian, mì Quảng đã lan tỏa khắp cả nước và theo chân người Việt ra nước ngoài, nhưng những quán mì gia truyền ở Quảng Nam trước đây theo Cục Di sản văn hóa vẫn giữ được hương vị đặc trưng như: mì Bà Dậu ở Tam Kỳ với bí quyết rim thịt heo trong nước tôm, mì Bích ở Hội An nấu cùng thơm xay nhuyễn, mì gà Tiếng Quý ở Duy Xuyên dùng gà ta thả đồi… Đặc biệt, làng Phú Chiêm xưa nơi có quán mì của bà Thời đã trở thành “thủ phủ mì Quảng” với nghề truyền thống được lưu giữ qua nhiều thế hệ.

Không dầu phộng bất thành mì Quảng

Hồ sơ tư liệu của Cục Di sản văn hóa xác quyết linh hồn của mì Quảng chính là phần nhưn - nước sốt sền sệt, đậm đà chan lên tô mì. Tùy theo từng nơi, nhưn mì có thể chế biến từ tôm đất rim với thịt heo, gà ta thả vườn, hay đặc biệt hơn là cua bấy (cua lột) - đặc sản của vùng sông nước Núi Thành.

Bí quyết làm nên khác biệt của mì Quảng là ở cách ướp gia vị: củ nén giã nhuyễn khử với dầu phộng, nghệ tươi, sả, tiêu, hạt nêm... tất cả hòa quyện tạo nên hương vị đặc trưng. Loại dầu này được ép từ giống đậu phộng sẻ, trồng trên đất cát pha màu mỡ của Quảng Nam cũ, cho ra loại dầu vàng óng, thơm nhẹ, béo nhưng không ngấy. Khi được khử cùng củ nén - một loại gia vị bản địa, dầu phộng dậy mùi thơm đặc trưng, góp phần làm nổi bật hương vị của mì Quảng. Dân gian còn truyền lại câu nói: “Phi phụng du bất thành Quảng mì” - có nghĩa là không có dầu phộng thì không ra hồn mì Quảng, cho thấy vai trò quan trọng của thành phần này trong món ăn. Riêng món mì Quảng Phú Chiêm còn có thêm trứng cút và đậu phộng giã nhuyễn, tạo độ béo ngậy khó cưỡng.

Cách thưởng thức mì Quảng của người bản xứ xưa tinh tế trong từng động tác và cảm nhận ngũ quan. Người sành ăn thường dùng tô đất nung truyền thống, xếp rau sống lót đáy, trên phủ lớp mì trắng ngà, rồi chan nước nhưn sền sệt vừa đủ. Khi ăn, họ trộn đều tất cả, cắn thêm trái ớt xanh giòn tan, nhâm nhi bánh tráng nướng vàng ruộm. Mỗi lần đưa đũa là một trải nghiệm đa giác quan: mắt ngắm màu sắc hài hòa, mũi ngửi hương thơm quyến rũ, lưỡi nếm vị ngọt của tôm thịt, vị bùi của đậu phộng, vị cay nồng của ớt, vị chua nhẹ của chanh, tai nghe tiếng bánh tráng giòn rụm...

“Món ăn này thể hiện rõ bản sắc văn hóa ẩm thực xứ Quảng, từ cách chọn nguyên liệu đến chế biến nước nhưn tạo nên sự phong phú, đa dạng trong hương vị. Giá trị tri thức bản địa và khoa học của nghề cũng thể hiện qua việc người dân biết tận dụng các sản vật tự nhiên để tạo nên những biến thể phong phú”, Cục Di sản văn hóa nhận định.

Nguyễn Hoàng Bảo

____________

(*) Con đam đồng, hay rạm đồng, là một loài cua nhỏ thuộc họ Varunidae, thường sống ở các khu vực đồng lầy nước mặn hoặc ruộng lúa ven biển.

Nguồn Người Đô Thị : https://nguoidothi.net.vn/pham-gia-thoat-trung-cua-mi-quang-51238.html