Cao lầu phố Hội

5 giờ trướcBài gốc

Ai từng ghé Hội An hẳn không chỉ mang về ký ức những mái ngói rêu phong, những con hẻm nhỏ thấm màu thời gian, mà còn giữ lại trong lòng dư vị của một tô cao lầu – món ăn độc đáo như chính tinh thần trầm lặng và sâu sắc của phố cổ. Ở nơi đó, ẩm thực dường như không chỉ nằm trong những món ăn, mà còn ẩn trong từng lớp văn hóa xưa cũ.

Theo sử sách, cao lầu đã xuất hiện ở Việt Nam từ thế kỷ 17, khi các thương nhân Trung Quốc và Nhật Bản thường xuyên lui tới cảng Hội An - một thương cảng sầm uất bậc nhất Đàng Trong thời bấy giờ. Họ mang theo ẩm thực quê nhà, dần dà hòa trộn với bản sắc địa phương, tạo nên món cao lầu - một sự giao thoa tinh tế giữa ẩm thực Trung và Nhật nhưng hương vị lại đậm chất Việt Nam.

Cái tên “cao lầu” vì thế vừa phong lưu, lại vừa dân dã, gần gũi đến lạ. Ở Hội An, nó đã trở thành tên riêng cho một món ăn, một đặc sản mà không nơi nào khác có thể làm đúng vị được – bởi nó gắn chặt với đất, với nước, với tinh thần của người phố Hội: khiêm nhường như phố xưa thầm lặng, nổi danh mà ít “đại trà”. Từ hành tím, tỏi Lý Sơn, rau Trà Quế cho đến dầu đậu phộng đều thấm đẫm từng giọt mồ hôi và tâm huyết của người dân xứ Quảng.

Như tờ báo Guardian (Anh) từng khen ngợi: ''Cao lầu là món ngon chứa đựng được cả lịch sử của phố Hội chỉ trong một tô mì, dù có nhiều nguyên liệu đem từ nước ngoài tới nhưng nét ẩm thực Việt vẫn luôn được thể hiện rõ nét''. Thoạt nhìn, cao lầu có dáng dấp “họ hàng” với mì Quảng: cũng sợi vàng, thịt xá xíu, rau sống và chút nước chan. Nhưng cao lầu không phải mì, cũng chẳng là phở, nó gần như là một món ăn trộn. Tinh túy của món ăn nằm ở sợi bánh cao lầu – thứ mà người Hội An trân trọng gọi là “bánh” chứ không phải “mì”.

Sợi cao lầu được chế biến một cách công phu, mang đậm dấu ấn ẩm thực truyền thống của Hội An. Gia đình ông Tạ Ngọc Trái, ngụ tại khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu, là một trong những hộ gia đình gắn bó lâu đời nhất với nghề làm sợi cao lầu thủ công. Tính đến nay, gia đình ông đã trải qua bốn thế hệ kế thừa và gìn giữ nghề truyền thống này.

Để làm nên được sợi bánh ấy, người ta phải chọn thứ gạo Xuyệt thuần chủng của địa phương. Gạo tốt nhất là không quá mới vì sẽ làm giảm độ giòn của sợi cao lầu, cũng không được quá cũ sẽ khó kết dính và định hình. Chỉ có kỹ càng như thế, sợi cao lầu mới mềm, mới dai và tỏa thơm đúng mùi gạo lứt miền Trung. Chọn gạo, đem vo sạch xong thì đem ngâm với nước tro củi tràm từ Cù Lao Chàm - thứ nước tro khiến sợi bánh dai, giòn, sần sật mà không nơi nào có thể sao chép. Sau đó, gạo được xay thành bột bằng nước giếng Bá Lễ – mát lành, ngọt nhẹ, không nhiễm phèn, mà dân phố Hội tin rằng chính nhờ nó, sợi bánh mới đạt được độ ngọt bùi tự nhiên. Bột lắng, người ta khuấy đều trên bếp củi. Khi bột gần đặc thì hòa tro với đường, lóng lấy nước trong ở trên đổ vào khuấy đều cho đến khi bột đặc thì vớt ra xếp thành nhiều vỉ, để vào nồi hấp khoảng 1 giờ đồng hồ. Tiếp đó, người thợ đánh cho nhuyễn bột rồi đem ra cán, thoa dầu đậu phộng, quay thành sợi và hấp lại là thành sợi cao lầu đúng chuẩn. Khác với cách làm mì hay bánh phở, bột cao lầu sau khi nhồi sẽ được cán mỏng, hấp cách thủy chứ không tráng, rồi mới cắt thành sợi. Cầu kỳ là vậy mới ra được thành quả là những sợi bánh dù để qua đêm cũng không bị ôi thiu – một thứ tinh hoa từ đôi tay và kinh nghiệm tích lũy qua bao đời.

Cao lầu ngon nhất là khi được thưởng thức lúc còn nóng, sau khi đã trộn đều tất cả nguyên liệu trong tô. Khi chế biến, sợi cao lầu được xắt thành từng khúc ngắn, rưới lên vài muỗng nước nhân thịt đậm đà vừa đủ để làm ẩm sợi mì. Món ăn được hoàn thiện với vài miếng ram vàng ruộm, những lát thịt xá xíu đỏ hồng bắt mắt, và điểm xuyết sắc xanh mơn mởn của các loại rau Trà Quế như húng lủi, cải non, rau đắng, diếp cá – tạo nên hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn của cao lầu Hội An. Cao lầu từng được xem là món cao lương mỹ vị, không chỉ vì hương vị đặc biệt mà còn bởi thành phần thịt heo – một nguyên liệu đắt đỏ và khó kiếm trong thời xưa. Ở vùng đất ven biển như Hội An, tôm cá dễ kiếm nhưng heo lại khó nuôi, khiến thịt heo trở thành thực phẩm xa xỉ. Những miếng thịt chắc, ngon, càng làm món ăn thêm quý giá.

Cao lầu không phải là món ăn để ta vội vã mua rồi vội vã mang đi, mà là thứ ẩm thực khiến lòng ta thao thiết muốn quay lại. Quay lại một lần nữa để ăn, để cảm, để hiểu, và để thấy thời gian dường như ngưng đọng trong từng sợi bánh vàng ươm, trong từng ánh đèn lồng đỏ nhẹ lay trước những mái hiên lầu cao nơi phố cổ.

Khi ăn cao lầu, thực khách bước vào một hành trình cảm nhận đầy thi vị. Tô sứ trắng mộc mạc đặt trước mặt, sợi bánh vàng ươm óng ánh dưới lớp nước nhân sóng sánh, đượm hương thơm nồng của thịt xá xíu vừa mềm vừa ngậy. Gắp một đũa, bạn sẽ cảm nhận cái dai sần sật của sợi bánh, cái giòn tan của ram chiên và sự tươi mát của rau xanh thoang thoảng hương tinh dầu. Nhâm nhi thêm một ngụm nước nhân đậm đà, vị béo nhẹ lan tỏa nơi đầu lưỡi, kéo theo dư âm khó quên của ngũ vị hương thấm trong từng thớ thịt xá xíu. Tất cả như một bản hòa ca tinh tế của sắc - hương - vị. Ẩn sau mỗi miếng ngon là sự chỉn chu trong cách chế biến, là tình cảm nồng hậu của người dân phố Hội. Cao lầu vì thế không chỉ là món ăn no bụng, mà là cả một trải nghiệm văn hóa, một lát cắt tinh tế của hồn phố cổ.

Ở Sài Gòn có mấy chục quán bán cao lầu, thế nhưng mỗi nơi một vị, na ná nhau nhưng khó sánh được với tô cao lầu chính gốc phố Hội. Không có gì thú hơn khi được cùng người thương thưởng thức những đặc sản địa phương, vừa ăn vừa truyện trò đôi ba câu tâm tình với chủ quán về một Hội An vừa gặp đã trót phải lòng. Ngồi ở đấy, cứ thủng thẳng mà ăn, cứ chậm rãi mà nhìn ngắm, cứ thong thả mà nghe giọng rặc ri đậm tình xứ Quảng. n

Ẩn sau mỗi miếng ngon là sự chỉn chu trong cách chế biến, là tình cảm nồng hậu của người dân phố Hội. Cao lầu vì thế không chỉ là món ăn no bụng, mà là cả một trải nghiệm văn hóa, một lát cắt tinh tế của hồn phố cổ.

Ánh Ngọc

Nguồn Đại Đoàn Kết : https://daidoanket.vn/cao-lau-pho-hoi-10311456.html