Chủ quán nướng dập đầu xin lỗi khách vì 'vỡ trận' giờ ra sao?

5 giờ trướcBài gốc

Khoảng 19h, quán nướng Mục Dương Thôn ở "thủ phủ đồ nướng" Truy Bác, tỉnh Sơn Đông (Trung Quốc) ấm áp, xiên thịt xèo xèo trên bếp than, hương thì là và than gỗ lan tỏa trong làn khói trắng.

Ông chủ Yang Benxin mặc áo tối màu, thong thả đi giữa các bàn, lúc trò chuyện với nhân viên, lúc chào hỏi khách quen. Gương mặt ông hồng hào, nụ cười điềm tĩnh - trái ngược hẳn vẻ mệt mỏi, khản tiếng thời điểm bùng nổ năm 2023.

Đây là một buổi tối bình thường cuối tháng 3 vừa qua. Ba năm sau cơn sốt “đến Truy Bác ăn đồ nướng”, khu chợ Badaju dần nhộn nhịp trở lại theo thời tiết. Người dân địa phương xách rau qua lại, du khách giơ điện thoại check-in, tạo nên không khí đời thường nhưng thư thái.

Các quán nướng ven đường cũng mở cửa đón khách. Những thương hiệu lớn và mô hình trải nghiệm mới duy trì lượng khách ổn định buổi tối, trong khi các quán nhỏ quay về phục vụ người địa phương - vài bàn khách, vài ánh đèn, giữ nhịp sống quen thuộc, theo Sina.

“Chắc chắn sẽ đông hơn mùa đông. So với tháng 1 thì tăng rõ rệt. Trời ấm lên, vào mùa nướng rồi”, ông Yang nói khi đứng trước cửa quán gần kín chỗ. Dù lượng khách chưa thể so với đỉnh năm 2023, con số hiện tại vẫn đáng kể.

Một tiểu thương bán trái cây tại chợ chia sẻ: “Như bây giờ là tốt rồi. Du khách có chỗ ăn chơi, người dân vẫn sống ổn định, đó mới là trạng thái đúng”.

Trở về “đời thường”

Theo dữ liệu từ Hiệp hội Thịt nướng Truy Bác, năm 2023 là thời kỳ bùng nổ của địa phương khi số quán kinh doanh đồ nướng tăng từ khoảng 1.100 lên hơn 2.000. Hiện nay còn khoảng 1.500 quán chuyên doanh đang hoạt động; nếu tính cả quán mùa vụ, tổng khoảng 1.700.

“Cái giảm đi là hiệu ứng bùng nổ nhất thời, cái còn lại là bản chất và sự bền bỉ ngành”, Chủ tịch hiệp hội Fu Ying nhận định. Quy mô hiện tại dần phù hợp với dân số, sức mua và nhu cầu thực tế - không dư thừa, cũng không thiếu hụt.

Truy Bác trở thành điểm đến thưởng thức các loại thịt nướng nổi tiếng ở Trung Quốc. Ảnh: Lianhe Zaobao.

Từ hiện tượng mạng, thịt nướng Truy Bác đang trở lại thành một phần đời sống thường nhật. Với người trong nghề, nhịp sống hiện tại dễ thở hơn nhiều.

Ông Yang vẫn nhớ sự bùng nổ của quán ông năm 2023: mỗi ngày nhận 500-600 cuộc gọi, khách xếp hàng từ rạng sáng, bay hàng nghìn km đến ăn. Quán 170 bàn phục vụ hàng chục nghìn lượt khách/ngày - gấp hơn 20 lần công suất. Dịp lễ 1/5, đội ngũ chỉ ngủ 3 tiếng/ngày. Ông nói: “Không phải làm ăn, mà là chống quá tải”.

Để duy trì trật tự, nhà hàng buộc phải áp dụng hệ thống lấy số thứ tự, nhưng vẫn không thể ngăn sự nhiệt tình của khách du lịch. Thậm chí có trường hợp thực khách trở nên kích động và tranh cãi với nhân viên. Trong tuyệt vọng, ông Yang phải quỳ xuống để xin lỗi xoa dịu. Video ghi lại cảnh tượng hút hàng triệu lượt xem, gây tranh cãi lớn trên mạng.

Hiện tại, doanh thu và lượng khách giảm nhưng ổn định. “Khách ít hơn nhưng là khách quen và người thực sự thích đồ nướng. Không còn áp lực quá tải, có thể tập trung vào chất lượng - đó mới là làm ẩm thực", chủ quán bày tỏ.

Cảnh ông Yang quỳ gối xin lỗi một vị khách tức giận lan truyền mạnh trên mạng xã hội năm 2023. Ảnh cắt từ clip.

Quán của ông giờ đã có bếp trung tâm, mỗi ngày xiên 40.000-50.000 que, kiểm soát trọng lượng từng xiên, giảm hao hụt xuống dưới 3%. Ông khẳng định: “BBQ Truy Bác không hạ nhiệt vì 'hết ngon', chỉ là trở về đúng bản chất - một bữa ăn tử tế trên bàn người dân”.

Ông Dong, chủ quán “Bất Lão Thảo” hoạt động ở khu vực hơn 30 năm, cũng chứng kiến nhiều thăng trầm. Với ông, cơn sốt 2023 chỉ là “một đoạn cao trào”. Không có nó, quán vẫn sống tốt nhờ khách quen. “Nghề này phải chấp nhận mùa cao - thấp, không thể lúc nào cũng đông”, ông nói.

Người mới và bài học sống còn

Khác với những chủ quán lâu năm như ông Dong, vợ chồng Xiao Lu gia nhập ngành năm 2023, mở quán nhỏ từ toàn bộ tiền tiết kiệm. Nhờ dòng người đổ về, quán hoàn vốn chỉ sau 2 tháng.

Nhưng sau cơn sốt, họ đối mặt mùa đông ảm đạm: nhiều tối chỉ 1-2 bàn, thậm chí không có khách. Họ cắt giảm nhân sự, tự làm mọi việc để cầm cự, dựa vào lợi nhuận từ mùa cao điểm để vượt qua mùa thấp điểm khó khăn.

Quán nướng của vợ chồng Xiao Lu vào tháng 5/2023. Ảnh: Sina.

Đến mùa xuân 2026, tình hình dần cải thiện. “Qua được mùa đông thì sẽ ổn”, cặp vợ chồng nói, đồng thời rút ra bài học: giữ chất lượng và khách quen mới là nền tảng.

Tuy nhiên, không phải ai cũng trụ lại. Nhiều quán từng đông nghịt nay đóng cửa, bụi phủ bàn ghế. Một số chọn mô hình “mùa vụ” là chỉ mở hè, nghỉ đông.

Theo bà Fu Ying, chi phí nguyên liệu, thuê mặt bằng và nhân công chiếm hơn 70% tổng chi phí. Nếu không kiểm soát tốt, quán khó tồn tại. “Thịt ngon là yếu tố sống còn. Không giữ được chất lượng thì khách sẽ rời đi”, bà nói.

“Thịt nướng Truy Bác có 'nguội' không?” là câu hỏi mà bà Fu Ying nhận được mỗi năm. Câu trả lời: “Không, chỉ là trở về vẻ bình thường”.

Sau cơn sốt, ngành nâng cấp mạnh mẽ. Không chỉ bán xiên nướng, nhiều quán phát triển món mới như đậu phụ nướng, đậu bắp nướng, dần chiếm được cảm tình của người tiêu dùng, trong khi các mô hình kinh doanh kết hợp nướng thịt với biểu diễn cũng đang ngày càng phổ biến.

Nhiều quán nướng ở Truy Bác nâng cấp mô hình kinh doanh, kết hợp quảng bá văn hóa để giữ chân thực khách. Ảnh: Sina.

Các quán như “Tiểu Vãn Ngoạn”, “A Tử BBQ” không tập trung vào cạnh tranh hương vị mà kết hợp sân khấu, show diễn, tạo trải nghiệm văn hóa. Thực khách vừa ăn vừa xem biểu diễn, kéo dài thời gian lưu trú.

Hiện ngành thịt nướng Truy Bác chia thành 4 nhóm: quán truyền thống và nâng cấp; quán kết hợp văn hóa - du lịch; quán sáng tạo cho giới trẻ; quán nhỏ phục vụ cộng đồng địa phương. Song song đó, tiêu chuẩn ngành cũng được hoàn thiện, từ kỹ thuật nướng đến thương hiệu tập thể.

Sự trở lại của thịt nướng Truy Bác cũng gắn liền với chiến lược phát triển đô thị. Thành phố nhận ra cơn sốt trên mạng chỉ là tạm thời, cần chuyển thành giá trị lâu dài.

Giờ đây, du khách không chỉ đến ăn nướng mà còn tham quan bảo tàng, phố cổ, làng nghề. Các gói “thịt nướng + du lịch” giúp kéo dài hành trình từ “ăn một bữa” thành “trải nghiệm nhiều ngày”.

Một du khách từ Thiên Tân cho biết cô đã lên kế hoạch 4 ngày, kết hợp ăn uống và tham quan văn hóa. “Ban đầu chỉ đến vì đồ nướng, nhưng rồi nhận ra thành phố này có rất nhiều thứ để khám phá”, cô chia sẻ.

Mai An

Nguồn Znews : https://znews.vn/chu-quan-nuong-dap-dau-xin-loi-khach-vi-vo-tran-gio-ra-sao-post1642755.html