Gia vị quí hiếm do núi rừng ban tặng

7 giờ trướcBài gốc

Tương truyền, đặc sản lạc rang húng lìu có từ năm 1963, do cô Vân - công nhân một nhà máy dệt vải ở Hà Nội “sáng chế” bằng cách cho lạc vào nước nóng ngâm vài phút, vớt ra để ráo, trộn đều bột húng lìu và đường cát, ngâm khoảng 12 tiếng đồng hồ rồi đem rang trong cát đến lúc vàng giòn.

Hạt dổi: Đặc sản quí hiếm

Lạc thấm húng lìu vừa thơm vừa bùi béo là món ăn vặt hoặc “đưa bia” phổ biến mấy chục năm nay, rất được tây ta ưa chuộng nên đã bán khắp cả nước, Việt kiều mua về xứ người dùng dần. Hiện nay, thương hiệu “Lạc rang húng lìu Bà Vân” (176 phố Bà Triệu, Hà Nội) tiếp tục “lên lão” như chủ của nó, vẫn rất đắt hàng.

Vậy húng lìu là gì mà làm “tôn” hột đậu phộng đến vậy? Thành phần trong húng lìu gồm bột hạt dổi, quế, đại hồi, thảo quả, đinh hương. Ngoài quế, đại hồi, thảo quả, đinh hương, không phải là người Tây Bắc, ít ai biết cây dổi mọc hoang cho ra loại quả có hạt nhỏ xíu, màu đỏ tươi. Đây là nguyên liệu chính của húng lìu.

Hạt dổi

Hạt dổi phơi khô chuyển màu vàng đen, thơm và cay nhẹ, hiện nay có giá khoảng 3 triệu đồng/kg vì được liệt vào loại đặc sản quí hiếm, nhất là hạt của những cây dổi nếp rừng cổ thụ. Bột dổi là một loại gia vị được đồng bào miền núi phía Bắc dùng tẩm ướp các loại thịt để nấu, nướng, quay làm tăng hương vị món ăn.

Lá mắc mật: Gia vị vạn năng

Cũng từ cây dại, mươi năm nay, tại Sài Gòn, Cần Thơ, một số người đã mua cây giống mắc mật về trồng trong chậu, trong vườn, vừa làm cảnh vừa lấy lá làm gia vị, thậm chí để bán. Lá mắc mật có tinh dầu thơm nên người Tày, Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn thường dùng trong các món vịt quay, lợn quay, gà quay, thịt nướng, cá kho. Chỉ cần vài ba lá mắc mật đã đủ để tăng thơm ngon cho món ăn.

Lá mắc mật có quanh năm, nhưng trái mắc mật chỉ chín vào tháng 6, tháng 7 với vỏ hơi vàng, căng mọng, nhiều bà nội trợ ở Hà Nội thường mua từ người bán hàng rong về kho cá, ngâm măng hay phơi khô. Lá và trái mắc mật được ví là loại gia vị “vạn năng”.

Mắc khén: Linh hồn của những món ăn miền núi

Nhân mùa hoa tam giác mạch, tháng 10 vừa rồi, tôi lên Xín Mần, Hà Giang “săn ảnh”, lần đầu được ăn món gà tre nướng, cá suối nướng ở nhà một người Tày. Phải nói là hoàn hảo. Chủ nhà cho biết món ngon như vậy là do được ướp với bột quả mắc khén có trộn bột hạt dổi. Trong bữa cơm hôm ấy còn có món rau rừng chấm chẩm chéo - thức chấm chế biến từ mắc khén, độc đáo và khác biệt. Với tôi, những món ăn ấy như làm dậy cả không gian vùng Tây Bắc Tổ quốc!

Muối ớt tiêu rừng

Chủ nhà còn nói cho khách nghe mắc khén ngon nhất khi quả vừa được hái, đượm màu xanh lá. Để có dùng dần quanh năm, mắc khén tươi được phơi cả quả đến khi chuyển màu nâu sẫm, thơm dịu, khi ăn có vị cay cay, tê tê đầu lưỡi. Có lẽ vì thế mà người ta cho rằng mắc khén là “linh hồn” những món ăn của đồng bào các dân tộc ở nơi chập chùng núi non, cheo leo sườn dốc.

Khi mua thịt trâu gác bếp từ Sapa để về Sài Gòn nhậu cùng bạn bè, tôi còn biết nó ngon đến vậy là do được ướp mắc khén, ngon nữa là thịt trâu gác bếp chấm với mắc khén trộn muối, trộn nước mắm.

Ngày nay, hạt mắc khén là đặc sản Tây Bắc được bán với giá trên dưới 350.000 đồng/kg.

Thảo quả: Nữ hoàng gia vị từ núi rừng

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, thảo quả được xem là "nữ hoàng" gia vị từ núi rừng. Nhờ đặc tính vừa thơm vừa ngọt, lại cay cay, hạt thảo quả được dùng để làm tăng hương vị cho các món phở, cháo, tẩm ướp các món nướng, kho; là hương liệu làm tăng độ ngon của nồi lẩu, bánh chè lam, chén chè kho và một số loại bánh kẹo.

Thảo quả mọc hoang thành từng khóm dưới tán rừng ở Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lai Châu, nay đã được trồng, cũng phải trồng dưới tán rừng, vì hạt có giá gần 300.000 đồng/kg, có nhà thu hoạch cả trăm triệu đồng mỗi vụ.

Cây ớt người leo lên được

Trong chiến tranh giữ nước nửa thế kỷ trước, tôi từng leo lên những cây ớt hái trái dùng cho cả đại đội Quân Giải phóng. Hái ớt mà phải leo? Bạn không tin ư? Đó là những cây ớt lâu năm, thân to như cây đước làm cột nhà, cao dăm ba mét, cành lá xum xuê, trái từng chùm, đỏ ong, luôn chỉ lên trời để hứng ánh sáng nên gọi là ớt chỉ thiên - một loại gia vị không thể thiếu của các dân tộc ít người sống dọc dải Trường Sơn. Ớt chỉ thiên dằm muối hột chấm thịt nướng hay cá suối nướng thì nhiều mấy cũng thấy thiếu!

Các loại trái cây, trừ ớt, thường chua, ngọt, đắng hay pha giữa các vị ấy. Vậy mà ở Tây Nguyên, nhất là rừng Gia Lai, Kon Tum lại có một loại cây gọi là cây muối rừng, bởi hạt có vị mặn, chua nhẹ và thơm, có thể dùng thay muối. Trong chiến tranh, Quân Giải phóng và đồng bào sống và đánh giặc giữa đại ngàn thường phơi khô hạt muối rừng dự trữ để có chất mặn mỗi đợt thiếu muối, vì cây muối rừng chỉ cho trái một mùa trong năm. Giã hạt muối rừng thành bột rồi trộn với các món nộm hoặc làm nước chấm để chấm thịt heo luộc, gà luộc, hay cá chạch xốt muối rừng ăn kèm với mấy loại lá rừng nữa thì ngon lắm lắm.

Từ quả dại, giờ đây muối rừng đã thành thứ gia vị độc lạ, được nhiều người tìm mua để chế biến món ăn, nhất là những nhà hàng hạng sang, với giá khoảng 120.000 đồng/kg.

Có một loại hạt rừng làm gia vị nữa có nhiều ở cả Tây Nguyên và Tây Bắc. Đó là tiêu rừng. Không giống với “tiêu nhà”, hạt tiêu rừng có cuống dài, từ tháng 6 đến tháng 7 hằng năm, trái đủ già, thơm nhẹ, cay nhẹ, thoang thoảng hương sả. Thường thì đồng bào vào rừng hái tiêu rừng cả cành rồi tách hạt, nhặt sạch cuống, phơi khô để kho cá, kho thịt, hay bán về miền xuôi với giá trên dưới 300 ngàn đồng/kg, cao hơn nhiều giá tiêu xuất khẩu.

Phương Hà

Nguồn DNSG : https://doanhnhansaigon.vn/gia-vi-qui-hiem-do-nui-rung-ban-tang-315247.html